Technológia výroby koňaku: 5 krokov k jemnému alkoholu

Technológia, ktorou sa pravý koňak vyrába, je pomerne zložitý, viacstupňový proces, ktorý niekedy nadobúda črty skutočného umenia.

Počas päťstoročnej histórie tohto nápoja sa sformovalo množstvo pravidiel a kánonov, ktoré prísne dodržiavali novodobí potomkovia mnohých generácií starých majstrov. Niektoré z týchto pravidiel sa dokonca premietajú aj do dnešného francúzskeho práva.

Lisovanie, fermentácia a destilácia

Technológia výroby koňaku spravidla zahŕňa použitie špeciálnej bielej odrody hrozna Ugni Blanc.

So zvýšenou kyslosťou a relatívne pomalým obdobím dozrievania sa toto hrozno vyznačuje vysokou úrodou a odolnosťou voči rôznym chorobám a škodcom.

Niektoré malé koňakové podniky využívajú pre svoje potreby Colombard, Folle Blanche a Montil.

Tieto odrody viniča, ktoré dávajú jasnejšie, aromatickejšie a bohatšie hroznové destiláty, sú však mimoriadne rozmarné a vyžadujú si starostlivú starostlivosť. Hneď po zbere hrozna, ktorý sa koná v októbri, sa hrozno posiela do lisu.

Na extrakciu šťavy sa tu používajú iba horizontálne pneumatické lisy, pretože pri prevádzke týchto zariadení na rozdiel od závitovkových nedochádza k rozdrveniu hroznových jadierok.

Vytlačená šťava sa ďalej fermentuje. Tento proces trvá približne tri týždne. Zároveň je prísne zakázané pridávať do sladiny akýkoľvek cukor.Výsledkom je mladé, veľmi kyslé víno o sile 10 stupňov, ktoré sa destiluje.

Destilácia výsledného vína na alkohol sa uskutočňuje v archaických, ale nie menej účinných medených alambikoch.

V tejto fáze budúci koňak prechádza dvojitou destiláciou. Po prvej destilácii sa získa surový alkohol so silou 27-32 stupňov, ktorý podlieha opätovnému spracovaniu. Práve v tejto chvíli sa rozhoduje o osude budúceho nápoja, ktorý úplne závisí od dômyselnosti majstra destilátora.

Opakovaná destilácia zahŕňa kompetentnú izoláciu takzvanej strednej alkoholovej frakcie, jedinej vhodnej na následnú transformáciu na koňak. Táto časť destilátu o sile 68-72 stupňov, bezpečne oddelená od alkoholovej „hlavy“ a „chvostu“, nakoniec končí v preslávených koňakových pivniciach francúzskej provincie Charente.

Expozícia a miešanie

Starostlivo vybrané destiláty z koňaku dozrievajú v špeciálnych ručne vyrobených sudoch vyrobených zo slávneho Limousin a menej známeho dubu Tronsey. Zároveň sa pred plnením alkoholom sudy vypália.

Toto sa robí na zmäkčenie dreva, aby sa uľahčil proces interakcie medzi alkoholom a nádobou, ktorá ho obsahuje.

Nápoj „dozrieva“ v špeciálnych koňakových pivniciach. Obdobie starnutia sa pohybuje od dvoch do sedemdesiatich rokov. V zásade to môžete robiť aj dlhšie, no kvalitu koňaku neovplyvní ďalší pobyt v sude.

Počas uzavretia nápoj s ľahkosťou, ktorá je neodmysliteľnou súčasťou hroznového destilátu, absorbuje látky obsiahnuté v dubovom dreve, čo mu dodáva charakteristickú farbu, chuť a vôňu.

Zaujímavé je, že parametre koňaku ovplyvňuje aj úroveň vlhkosti udržiavanej v pivnici.

Čím nižšia je vlhkosť, tým je nápoj tvrdší a štruktúrovanejší, čím je vyšší, tým je chuť zaoblenejšia a jemnejšia.

Po dosiahnutí plánovaného veku sa alkohol zo suda naleje do veľkých sklenených fliaš a potom sa premiestni do časti pivnice zvanej raj. Tu je možné nápoj skladovať na neurčitý čas, kým ho nebudete potrebovať.

Na vytvorenie väčšiny značiek koňaku vyrábaného v priemyselnom meradle sa používa metóda miešania. Aby nápoj získal stabilné vlastnosti, ktoré sú vlastné konkrétnej značke, zmiešajú sa alkoholy získané z niekoľkých zberov hrozna.

Obdobie zrenia takéhoto miešaného nápoja je určené vekom najmladšieho z alkoholov zahrnutých v jeho zložení.

Ak sa na výrobu koňaku použil alkohol získaný z úrody jedného roka, potom sa takýto nápoj nazýva milezim. Oveľa viac sa cení, no zároveň podlieha oveľa starostlivejšej štátnej kontrole.

Na konci procesu výroby koňaku putujú fľaše s menej náročnými nápojmi do supermarketov, špecializovaných predajní alebo bezcolných butikov. Slušnejší obyvatelia koňakových pivníc sa vracajú do miestneho raja, kde môžu bezbolestne čakať na svojho kupca celé stáročia.