Destilát: čo to je

Pod destilátom pri výrobe potravín sa rozumie silný alkohol získaný odparovaním a kondenzáciou fermentovanej kvapaliny s obsahom alkoholu v špeciálnom prístroji.

V závislosti od suroviny a technológie spracovania vznikajú destiláciou rôzne druhy silného alkoholu: koňak, whisky, vodka, rum, mesačný svit, pálenka.

Začínajúci liehovarníci sa pri ochutnávaní vlastného alkoholu len zriedka zamýšľajú nad tým, čo predchádzalo jeho vzniku. Moderný čistý destilát je však veľmi vzdialený od experimentálneho produktu prvej destilácie.

História destilácie

Prví duchovia sa objavili už v praveku. Archeologické nálezy naznačujú, že ich výrobou sa zaoberali starovekí ľudia niekoľko tisícročí pred naším letopočtom. Čo sa týka destilátov, tie boli testované oveľa neskôr.

Neexistujú presné údaje o čase prvej destilácie, ale predpokladá sa, že destilačný prístroj sa objavil v Ⅰ-Ⅱ storočí nášho letopočtu. Autorstvo unikátneho vynálezu sa pripisuje starým Číňanom, no je to len domnienka. Destiláciu pomerne aktívne ovládali aj Arabi a Gréci.

Je zvláštne, že predtým, ako prišli k destilácii alkoholu, naši predkovia dlho experimentovali s rôznymi tekutinami.

Prvou destilovanou látkou bola voda, ktorú nahradili živice.

Je známe, že starí Gréci a Egypťania používali metódu destilácie na výrobu esenciálnych olejov používaných na lekárske a kozmetické účely.

V stredoveku sa alchymisti začali zaujímať o alembiky, požičané od Grékov, snažiac sa s ich pomocou nájsť elixír večnej mladosti.

A až v 12. storočí destilácia alkoholu v Európe vynikla ako nezávislý priemysel. Približne v rovnakom čase mal destilát aj svoj vlastný názov – „voda života“.

Prvé destiláty boli destilované z vína. Na ich získanie sa však nepoužívali len tradičné suroviny. Legendy hovoria, že lekárnik Ľudovíta XIV. destiloval širokú škálu látok a za najlepší liek na všetky choroby považoval tekutinu destilovanú z hláv zdravých, násilne mŕtvych mužov. Nie je známe, či svoj výstredný recept vyskúšal, ale svoj „vynález“ veky vekov oslavoval.

V XIV-XV storočí sa umenie destilácie rozšírilo do rôznych oblastí, čo viedlo k zrodu špeciálnych nápojov v každej lokalite:

1. Koňak bol vynájdený vo Francúzsku.

2. Gin v Anglicku.

3. Whisky v Škótsku.

4. V Nemecku – pálenka.

5. V Rusku a Poľsku - vodka.

6. V Dánsku – vodné.

Na ich základe neskôr vznikli rum, calvados, saké, rakia, slivovica, chacha, tequila a ďalšie druhy silného alkoholu.

V 16. storočí sa v Rusku začal vyrábať kvalitný mesačný svit, ktorý sa však vyrábal v malom množstve a používal sa najmä na liečebné účely.

Začiatkom 19. storočia bol primitívny alambik nahradený pokročilejším prístrojom „patent still“ alebo „coffey stil“, ktorý nielen šetril čas a pracovné zdroje, ale umožnil získať čistejší a silnejší alkohol.

V dôsledku toho sa výroba destilátov posunula na novú úroveň a nadobudla priemyselný rozmer.

Druhy destilácie a destilátu

U nás doma je destilačný produkt klasifikovaný podľa druhu suroviny použitej na jeho výrobu:

1. Ovocný mesačný svit

   Získava sa zo šťavnatého záhradného a lesného ovocia: jablká, slivky, rôzne druhy bobúľ. Je základom na výrobu brandy, slivovice, calvadosu.

2. Hroznový destilát

   Jeden z najcennejších druhov potrebných na získanie koňaku, brandy a chacha.

3. Sugar moonshine

   Cenovo najdostupnejší a na prípravu jednoduchý typ destilátu bez výraznej arómy. Alternatívou je miernejší fruktózový/dextrózový alkohol. Do tejto skupiny patrí aj destilát z melasy, ktorý sa používa na výrobu rumu.

4. Obilný destilát

   Ako základ sa môžu brať rôzne druhy obilnín: pšenica, kukurica, raž, jačmeň. Z obilných surovín sa získava whisky, vodka, bourbon, gin.

5. Iné druhy destilátov sú menej bežné: zemiakové, cviklové, škrobové atď.

Najprimitívnejšia metóda destilácie je jednoduchá destilácia. Ide o čiastočné odparovanie kvapaliny obsahujúcej alkohol nepretržitým zahrievaním a kondenzáciou pár v chladničke.

Dokonalejším spôsobom získania silného alkoholu je frakčná (frakčná) destilácia. Zahŕňa oddelenie destilovanej kvapaliny na časti (frakcie), výsledkom čoho je kvalitnejší a bezpečnejší alkohol.

Na perorálne použitie iba „srdce“ mesačného svitu (najčistejšia frakcia), ktoré obsahuje minimálne množstvo pribudlinových olejov a škodlivých nečistôt.

V priemyselných podmienkach (a niekedy aj doma) sa na získanie silného alkoholu používa rektifikácia. Na jeho realizáciu je potrebný špeciálny prístroj so stĺpikom. Proces rektifikácie zahŕňa návrat časti kondenzátu do destilačného zariadenia počas destilácie. V dôsledku opakovaného opakovania cyklu je konečný produkt silnejší a čistejší.

Destilát a rektifikované: čo je lepšie

Pred porovnaním rektifikovaného a destilátu je vhodné si ujasniť, že hovoríme o vysokokvalitnom alkohole. Mesačný svit získaný jednoduchou destiláciou sa na ne nevzťahuje bez oddelenia frakcií.

Výber jednej alebo druhej metódy destilácie závisí od požadovaného výsledku. Rektifikácia poskytuje čistejší produkt vyššieho stupňa (asi 96 %), ale takmer bez chuti a zápachu.

Alkohol sa pri destilácii ukazuje ako menej kvalitný a silnejší (asi 60–70°), no zachováva si vôňu pôvodnej suroviny. Čo sa týka technológie výroby, proces rektifikácie je zložitejší.

Čo si vybrať? Ak je alkohol potrebný na riedenie nápojov, výrobu likérov a tinktúr, je lepšie dať prednosť rektifikovanému.

Ak chcete získať "živý" nápoj s jemnou arómou, je najlepšie použiť dvojitú / trojitú destiláciu s povinným delením na frakcie.