Víno prestalo kvasiť skôr

Ani prísne dodržiavanie receptúry a technológie výroby nezaručí, že proces fermentácie domáceho vína prebehne podľa plánu. Stáva sa, že po určitom čase sa uvoľňovanie bublín zastaví a sladina prestane „vykazovať známky života“. Stáva sa to aj u skúsených vinárov, čo môžeme povedať o začiatočníkoch? Nemali by ste panikáriť, najčastejšie sa dá situácia napraviť.

V prvom rade musíte zistiť, kde sa stala chyba, a až potom - skúste ju napraviť. V tomto článku sa Shakedown pozrie na dôvody vedúce k zastaveniu fermentácie a navrhne postup na vyriešenie problému v každom prípade.

Zlé tesnenie

Zastavenie fermentácie je často len zdanie. Vďaka voľnému uloženiu rukavice / uzáveru bubliny oxidu uhličitého nevychádzajú cez špeciálne otvory, ale v miestach medzier. Preto mladina pokračuje v hre, ale zdá sa, že proces sa zastavil.

Zároveň môže vniknutie vzduchu do nádoby v neskorších fázach viesť k vykysnutiu nápoja. Aby ste predišli znehodnoteniu, mali by ste starostlivo dbať na tesnosť a zbytočne nádobu neotvárať.

Odporúčania:

1. Skontrolujte tesnosť tesnenia fľaše/rukavice.

2. Pre zvýšenie spoľahlivosti zakryte spoje lepiacim cestom alebo silikónom.

3. Nádobu otvárajte len v prípade potreby (pridávanie cukru, miešanie, odstraňovanie peny) maximálne na 15–20 minút.

Nesprávna teplota

Jeden z najčastejších faktorov brániacich kvaseniu. Optimálna teplota pre aktívnu aktivitu kvasiniek je 15–25 °C, plus/mínus niekoľko stupňov.

Je dôležité vyhnúť sa častým výkyvom v jednom alebo druhom smere.

Nízka teplota spomaľuje kvasenie, vysoká teplota vedie k úhynu plesní. Prehriatie je obzvlášť nebezpečné.

Odporúčania:

1. Monitorujte indikátor teploty a udržiavajte ho na konštantnej úrovni. V prípade potreby premiestnite nádobu do vhodných podmienok.

2. Pri zahriatí mladiny nad 30 °C (aj krátkodobo) opäť pridajte vínny štartér alebo kvasnice.

Nedostatočný/nadmerný obsah cukru

Optimálny ukazovateľ sladkosti vo vínnom mušte je 10-20%. Pri silných odchýlkach v akomkoľvek smere kvasenie prebieha nesprávne. Cukor je nevyhnutný pre výživu kvasiniek, no s jeho nadbytkom sa ich aktivita znižuje. Nedostatok a vôbec vedie k zastaveniu procesu. To isté sa deje vo veľmi hustom mušte: víno prestane kvasiť.

Odporúčania:

1. Získajte hustomer a zmerajte hladinu cukru. Pri chuťových testoch by sladina mala byť mierne sladká: netvoriaca sa a nie kyslá.

2. Pri výrobe dezertného vína je potrebné pridávať cukor po malých dávkach, aby sa nezastavilo kvasenie.

3. Pri prekročení odporúčanej úrovne sladkosti nápoj zrieďte vodou, ak sa zníži, oslaďte ho.

Nedostatočná/nadmerná úroveň kyslosti

Normálna kyslosť mladiny je asi 4 pH. Výkyvy indikátora o 1,5 jednotky jedným alebo druhým smerom sú povolené.

Silné odchýlky od normy negatívne ovplyvňujú prácu kvasníc. Ak kyslosť klesá, fermentácia je brzdená, ak stúpa, zvyšuje sa riziko mikroorganizmov a rozvoja chorôb.

Odporúčania:

1. Zmerajte hladiny pH.

2. Ak indikátor prudko klesá, pridajte citrónovú šťavu (1-2 plody na 4 litre muštu) alebo kyselinu vínnu.

3. V prípade vysokej kyslosti zrieďte nápoj vodou.

Vysoký obsah alkoholu

Nadmerná hladina alkoholu v mušte vedie k zníženiu aktivity kvasiniek. Huby „zaspia“ alebo odumierajú so zvýšením sily na 12-14% a padajú na dno nádoby vo forme sedimentu.Zvyčajne sa po dokončení aktívnej fermentácie zaznamená zvýšenie stupňa. Príčinou môže byť aj priveľa sladenia sladiny. Približnú silu by ste si mali vypočítať aj v štádiu pridávania cukru: 1 g predstavuje asi 0,5 – 0,6 ml čistého alkoholu.

Odporúčania:

1. Optimálnym riešením by bolo zastaviť proces a prejsť na ďalšiu fázu – objasnenie, vystavenie atď.

2. Ak chcete experimentovať, môžete do vína pridať kvasinky odolné voči alkoholu a pokračovať v pozorovaní.

Nedostatok zlúčenín dusíka

Pre normálne fungovanie kvasiniek je potrebné dopĺňanie dusíka. Normálne sú potrebné stopové prvky obsiahnuté v šťave, ale ak je nápoj silne zriedený alebo osladený, ich koncentrácia môže klesnúť.

Nedostatok dusíkatých zlúčenín často pozorujeme v domácich vínach z lesných plodov, zeleniny, kvetov, kvasených divými kvasinkami.

Prudké spomalenie fermentačných procesov v mušte po aktívnom štarte alebo zriedení vodou môže naznačovať nedostatok vrchného dresingu.

Odporúčania:

1. Kúpte v lekárni a pridajte do vína čpavok. Množstvo sa vypočíta v závislosti od koncentrácie látky: 10% roztok sa podáva v množstve 0,5 ml / l, 5% roztok je 1 ml / l atď. Ak sa používa amoniak v prášku, potom 0,25 g / l.

2. Pri práci s kvasnicami z obchodu sa dusíkaté hnojivo nepridáva, pretože je v nich už obsiahnuté.

Vzhľad plesní, mikroorganizmov

Nedodržaním sterility alebo použitím pokazených surovín môže víno plesnivieť alebo skysnúť. Preto je dôležité starostlivo vyberať ovocie na prípravu nápoja, pri práci si umývať ruky a udržiavať čistý riad.

Odporúčanie:

Zlikvidujte suroviny a začnite odznova na základe získaných skúseností.

Neaktívne kvasinky

Táto možnosť je relevantná, ak sa fermentácia začala na prírodných hubách a všetky ostatné indikátory sú normálne. Správanie divokých kmeňov kvasiniek je nepredvídateľné: môžu náhle prestať fungovať bez akéhokoľvek dôvodu.

Odporúčanie:

Do sladiny musíte pridať domáci štartér alebo vínne kvasnice a reštartovať proces. Môžete jednoducho pridať čerstvé neumyté hrozno (5-6 kusov na 10 litrov muštu), po jeho rozdrvení, alebo dobré hrozienka (50 g na 10 litrov). Lepšie je ale kúpiť si kvalitné kvasnice, správne ich aktivovať a pridať do nápoja.

Koniec fermentácie

Podomácky vyrobený alkohol zvyčajne prudko kvasí 2-5 týždňov, potom sa proces postupne zastaví. V niektorých prípadoch (vysoká izbová teplota, dostatočná výživa, vysoká aktivita kvasiniek) sa však proces môže dokončiť rýchlejšie.

Niektoré kmene kvasiniek dokážu spracovať všetok cukor za 1 týždeň.

Nasledovné znaky naznačujú ukončenie aktívneho kvasenia: bublinky prestali vystupovať / rukavica sa vyfúkla, nápoj sa rozjasnil, na dne sa vytvoril sediment, v chuti je mierna horkosť, kyslosť bez očividná sladkosť a šmrnc.

Odporúčania:

1. Ochutnajte víno, zhodnoťte ho vizuálne. Ak násilná fermentácia skončí, môžete prejsť k ďalšej fáze: filtrácia a dlhá expozícia.

2. Zmerajte stupeň. Normálne má mladé víno silu 10-14%. Ak ju chcete posilniť, môžete pridať alkohol.