Ľadové víno (Eiswein): čo potrebujete vedieť

Ľadové víno je dezertné víno vyrobené z mrazeného hrozna. Znamená „ľadové víno“. Podľa tradície musí byť hrozno zmrazené prirodzene v špecifických poveternostných podmienkach. Podľa zákona je v Kanade -7 °C a v Nemecku -8 °C.

Ak je teplota nižšia, šťava sa už nebude získavať. Dnes sa vďaka pokročilým technológiám používa metóda mechanického mrazenia, čiže kryogénnej extrakcie, aby nebola závislá od počasia.

Víno vyrobené týmto spôsobom sa nazýva „mraziace víno“. V Kanade, Spojených štátoch, Nemecku a Rakúsku sa o ňom už nehovorí ako o „ľadovom“.Má silu 9–12 %, obsahuje veľa cukru (150–300 g/l) a zvýšenú kyslosť (10–14 g/l). Pri výrobe sa používa Vidal blanc a Rizling.

Príbeh ľadového vína

Nemecko je považované za rodisko ľadového vína, ale siaha až do starovekého Ríma. Spisovateľ Plínius Starší v 1. storočí pred Kr. e. spomenul vo svojich spisoch, že niektoré odrody hrozna zostávajú na viniči až do mrazov.

Jeho súčasník, básnik Martial, odporúčal nezbierať úrodu až do posledného jesenného mesiaca alebo kým ju neporazí mráz. Žiadne detaily sa, žiaľ, nezachovali. Možno starí Rimania ani nepopisovali ľadové víno, ale bobule, ktoré sa nechali hrozienka, aby sa z nich vyrobilo neskoré zberové víno.

Koniec koncov, rodiskom ľadového vína je Nemecko. V XVII-XVIII storočia sa hrozno zbieralo pred nástupom chladného počasia. Jeseň roku 1794 bola prekvapivo teplá a žatva sa odložila, no šťastie netrvalo dlho. Teplota prudko klesla, hrozno zmrzlo.

Výrobcovia vína mali len 2 možnosti: nerobiť nič alebo pripravovať nápoj z toho, čo je, bez premýšľania o dôsledkoch. Nakoniec sa rozhodli, že je tam vina, a neprehrali. Tak bol objavený jeden z hlavných pokladov vinárskeho priemyslu. Existuje aj iná verzia, podľa ktorej je ľadové víno výsledkom mnohých experimentov imigranta W altera Heinleho.

Podrobnejšie informácie možno nájsť v prameňoch z 8. februára 1830. V roku 1829 pri meste Bingen v regióne Rheinhessen, ktoré sa zaoberalo vinárstvom, bola zima strašne mrazivá. Niektorí výrobcovia sa rozhodli nedotýkať sa viniča a nechať ich kŕmiť vtáky. Potom si náhodou všimli, že keď vyskúšali bobule, napísali zvláštne kruhy a spadli na zem. To zaujalo pestovateľov, sami šťavu vyskúšali a keď pocítili sladkosť, vyrobili si ľadové víno.

Počas celého 20. storočia až do 60. rokov 20. storočia boli zbery mrazených bobúľ zriedkavým javom.Spolu s posledným z roku 1958 bolo podľa dokumentov 6 poplatkov. Potom sa v podniku Schloss Johannisberg prvýkrát vyrábalo ľadové víno. Je to spôsobené tým, že mrazy boli zriedkavé.

V roku 1961 vzniklo množstvo ľadových vín, čo viedlo k zvýšeniu popularity v budúcnosti. V tomto procese začali používať umelé osvetlenie z prenosných generátorov na udržanie teploty v chladnom šere a plastovú fóliu, ktorá chránila plody pred vtákmi.

V Kanade sa dnes vyrába viac ľadového vína ako vo všetkých krajinách dokopy. Prvé víno bolo vyrobené v roku 1984 v Inniskilline v južnom Ontáriu, v meste Niagara-on-the-Lake. Vinárstvo v tom čase vlastnil Karl Kaiser. Pred ním bolo ľadové víno náhodne vyrobené v Britskej Kolumbii kvôli neočakávanému chladnému počasiu. V roku 1983 Kaiser a tri ďalšie podniky nechali úrodu až do zimy, aby dostali nápoj.Vtáky zasahovali do jedného (Inninskilin a Ewald Reif), iné nazbierali extrémne malú úrodu (ostrov Pelé a Hillebrand).

O rok neskôr vzal Kaiser chyby do úvahy, chránil plody sieťami a potom vyrobil víno. Základom bola odroda Vidal. Kaiser rozšíril výrobu, urobil ju komerčnou. Nápoj si rýchlo získal popularitu. Výrobnú metódu prevzali aj iní kanadskí vinári, pretože klíma krajiny sa ukázala ako ideálna pre obrovský rozsah výroby. Leto poteší horúcimi dňami a trvá dlho, jeseň je teplá, mrazy začínajú náhle.

V roku 1991 kanadské ľadové víno vyhralo Grand Prix d'Honneur na Vinexpo a zožalo úspech po celom svete. Za 10 rokov sa sortiment odrôd vína rozšíril.

Do roku 2000 bola Kanada najväčším svetovým producentom vína. V Nemecku zároveň klesla výroba v dôsledku klimatických zmien.

Technológia výroby kanadského ľadového vína sa zmenila. Úroda sa zbiera až na jar, keď hrozno samo vykvasí. Kanada nesie názov „Mekka pre znalcov ľadového vína“. Každý rok sa na jeho počesť koná svetoznámy festival ľadového vína Niagara.

Proces výroby ľadového vína

Keď je hrozno pribité prvým mrazom, musíte počkať dva týždne a potom začať so zberom. Deje sa tak v noci pri svetle výkonných lámp a teplota nie je vyššia ako -7–8 °C. Aby sa bobule nerozmrazili dotykom rúk, vinári si navliekajú hrubé gumené rukavice, pretože proces zberu nie je automatizovaný.

Potom sa bobule posielajú do vinárstva na jemné lisovanie. Treba to urobiť rýchlo, aby roztopená voda nespadla do koncentrovanej hroznovej šťavy.

Ovocie sa ihneď posiela do drviča, potom sa hmota rozdrvených bobúľ (dužiny) umiestni pod lis, kde sa z nich vyrába mušt, alebo zjednodušene povedané šťava. Nemá zmysel popisovať ďalšie výrobné kroky, pretože závisia od konkrétneho výrobcu.

Ľadové víno sa vyrába v skromných množstvách, pretože niekedy úrodu poškodia silné dažde, inokedy kŕdle vtákov, ktoré v chladnom období nenájdu inú potravu. Ručná práca je navyše drahá a na získanie 0,5 litra vína potrebujete až 16 kg hrozna. To zvyšuje náklady na nápoj. Z bielych odrôd používajú Rizling rýnsky, Chenin Blanc, Veltlínske zelené, z červených odrôd Merlot, zriedkavo Cabernet Franc.

Svetlí predstavitelia ľadového vína

1. Weingut Markus Huber 2012 Berg Riesling Eiswein

   Vyrobené v Rakúsku. Ľahká, hoci má jasnú medovú chuť s tónmi marakuje, liči a ananásu. Má jasnú kyslosť.

2. 2007 Hunt County Vineyards Vidal Blanc Ice Wine

   Americké víno. Typický predstaviteľ sladkokyslého ľadového vína. Má dlhé zrenie, tradičnú marhuľovú chuť s tónmi hrozienok a medovo-ovocnú vôňu.

3. Casa Larga 2008 Cabernet Franc ľadové víno

   Víno z Ameriky. Spája sladkokyslú chuť červeného ovocia (čerešne, jahody, brusnice, granátové jablko). Má viac ovocia ako sladkostí.

4. Jackson-Triggs Majiteľská rezerva Vidal Ice Wine

   Víno sa vyrába v Kanade. V jeho chuti sa harmonicky snúbi tropické ovocie a med. Dlhá kvetinová dochuť.

5. Ľadové víno Floare de Dor

   Toto víno pochádza z Moldavska. Má zlatistú farbu, jasnú vôňu manga, broskyne a ruže. Chutí medu s tónmi manga a papáje.

Ako as čím piť ľadové víno

Ľadové víno sa pred podávaním zvyčajne ochladí na 10–12 °C. Vhodné sú pre neho špeciálne poháre na víno. Ako dezertné víno je sladké a ovocné.Hodia sa k nej zákusky s kyslou, ale aj biela čokoláda, torty s ovocnou náplňou, netvrdé syry. Gurmánske jedlá zahŕňajú plesňové syry a foie gras.

Môže byť súčasťou takých kokteilov ako Fiery, Louisiana, Xeres.

Ako rozlíšiť pôvodné ľadové víno od falošného

1. Francúzski, kanadskí, nemeckí a rakúski výrobcovia musia uviesť ľadové víno alebo ľadové víno. To posledné neplatí pre ľad, ale mrazený. Pre Rusko a Gruzínsko takéto pravidlo neexistuje, takže sa budete musieť bližšie pozrieť na štítok a zadný štítok.

2. Víno musí byť čisté, bez sedimentu, mať rovnomernú farbu bez farebných rozdielov.

3. Vzhľad nádoby musí byť dokonalý, pretože víno nie je lacné a výrobca sa zaujíma o maximálnu kvalitu produktu.

Zaujímavosti

1. Od roku 2004 sa ľadové víno vyrába v Izraeli technológiou čerpaného ľadu. Je tekutý, ako voda alebo želé, ale má potenciál skutočného ľadu.

2. Víno neskorého zberu bolo až do 19. storočia veľmi obľúbené. V čase zberu sa bobule stihnú pokryť špeciálnou hubou.

3. Na výrobu 1 litra potrebujete asi 5-krát viac hrozna ako štandardné suché víno.

4. Vďaka vysokej hladine cukru a kyslosti nestráca svoje chuťové vlastnosti asi 40 rokov.