Tokajské víno: história

Biele dezertné víno Tokaj vzniká v Maďarskej republike, je pomenované podľa oblasti výroby, ktorá sa nachádza medzi dvoma riekami: Bodrog a Tisa.

Víno vyniká svojou jedinečnosťou a originalitou. Boli časy, keď obsadila jedno z najvýznamnejších miest na svete a priniesla producentskej krajine veľa peňazí. Uprednostňovala ho monarchia vrátane ruských cisárov a francúzskych kráľov, zo známych osobností možno pokojne vyzdvihnúť nemeckých spisovateľov Goetheho a Voltaira.

História tokajského vína

Podľa legendy bol prvý tokadský nápoj Aszu vyrobený z viniča, ktorého sa dotkla pleseň v polovici 17. storočia kniežacím kňazom.

Niekto si myslí, že všetko sa stalo náhodou. Kraj napadli Turci a obyvatelia nestihli úrodu, preto bolo hrozno prezreté, pokryté plesňou Botrytis cinerea a vyschnuté.

A niekto hovorí, že bobule boli špeciálne ponechané na prezretie. Huba nekazí úrodu, odoberá vlhkosť, vysušuje ovocie, čo vedie k 40-60% koncentrácii cukru. To vytvára zvláštnu vôňu šafranu s nádychom zázvoru.

Približne v rovnakom čase sa v tufových skalách začali stavať vínne pivnice, ktoré sa nikde inde nenašli. Klenby úzkych tunelov, siahajúcich hlboko do zeme, obrástli obrovským množstvom plesní a bez húb nie je legendárne víno.

Bez ohľadu na autentickú históriu pôvodu, koncom 17. storočia vedel o Tokai celý svet. Keď v roku 1703 princ Ferenc II. Rakoczy hľadal spojencov, pohostil európskych panovníkov tým najsladším vínom, čím ich upokojil.

Pokiaľ ide o Ruské impérium, naši vládcovia mali v regióne špeciálny oddiel, zostavený z kozákov, ktorý mal sprevádzať najcennejší náklad na ceste do Moskvy a Petrohradu.

Čo je spoločné medzi šampanským a vínom Tokay

Všetci vieme, že len nápoj z oblasti Champagne sa dá nazvať šampanským, no nie každý vie, že nebol prvý, kto si získal popularitu. Prvá vinohradnícka oblasť bola vymedzená Maďarmi a jej názov bol Tokay-Hegyalya.

Nikto nepoznal víno lepšie a sladšie ako maďarské, boli len pokusy zopakovať originál. To bol dôvod, že v roku 1737 boli vinice rozdelené do štyroch skupín:

1. Trieda výnimiek

   Zahŕňa to tri časti. Štatút bol taký vysoký ako Sauternes Château d'Yquem.

2. Prvá trieda

   Zahŕňa sedemdesiatšesť viníc.

3. Druhá trieda

   Vrátane päťdesiatdeväť viníc.

4. Tretia trieda

   Vrátane tridsať viníc.

Po 20 rokoch, v roku 1757, vydal kráľ dekrét o zabezpečení názvu Tokaji pre obmedzenú výrobnú oblasť.

V 20. storočí, po skončení prvej svetovej vojny, nastali pre tokajských výrobcov ťažké časy. V roku 1920 bola oblasť rozdelená medzi Československo a Maďarsko.

V roku skončenia 2. svetovej vojny začal v Maďarsku vládnuť komunizmus. Tí, ktorí sa držali jeho myšlienok, sa veľmi neobávali najstarších vinárskych tradícií, ich zachovania.

V novembri 1989 sa v Československu uskutočnila séria pokojných demonštrácií pod názvom „Zamatová revolúcia“, bol zvrhnutý komunistický režim a tokajské víno išlo do kopca.

Vlastnosti výroby tokajského vína

V procese výroby vína sa môže oficiálne používať iba šesť druhov miestneho hrozna:

1. Hlavný a najobľúbenejší je furmint, zaberá viac ako polovicu územia. Táto odroda má zvýšenú štipľavosť, kyslosť a sklon k plesniveniu.

2. Druhé miesto právom zaberá Hershlevel, dostal tretinu pôdy. Je sladšia a má jasnejšiu vôňu.

3. Zvyšných 10 % zahŕňa štyri druhy, ktoré nikdy nepôsobia ako hlavná zložka. Používajú sa ako doplnok k všestrannejšej chuti. To zahŕňa zeta, koversölö, kabar a žltý muškát.

Obstarávanie surovín

Bobule sušené plesňou sa nazývajú „asu“. Najprv sa zbierajú do košov, nazývaných puttoni, vyrobených z drevených materiálov. Tam ležia, tlačia sa a niekoľko dní vyteká vysoko koncentrovaný nektár. Tento nektár sa nazýva esencia.

Na získanie 0,2 až 0,6 litra nektáru musíte nazbierať košík s hmotnosťou štvrť centu. Koncentrácia cukru sa pohybuje od 450 do 900 g/l.

Výroba tokajského vína

Po uplynutí správneho času sa pripravené bobule jemne pomelú do stavu cukrovej pasty bez jedinej hrudky. Je vyskladaný v sudoch s muštom alebo vínom letnej úrody (základ), vyrobeným z hrozna nedotknutého hubou.

Hershlevel a Furmint sa spravidla vyrábajú spoločne. V prípade potreby sa môže zriediť kabaretom alebo iným zo štyroch povolených.

Výsledná tekutina potrebuje neustále miešať, lúhuje sa 1-2 dni na nastrúhaných plesnivých bobuliach. Potom sa naleje do sudov vyrobených z dubu z toho istého regiónu. Nie sú naplnené až po okraj, aby nápoj kvasil s mikroflórou pivníc, zoxidoval a stal sa skutočným tokajským vínom.

Víno sa túla v pivniciach od 3 do 8 rokov.

V pivniciach je udržiavaná ideálna vlhkosť vzduchu a teplotný režim cca 10–12 °C. Dĺžka suterénov dosahuje 40 km. Vrstva formy je veľmi hrubá. Je jemný na dotyk, má sivú farbu, zanecháva v grafite. Ak sa ho dotknete, ruka spadne dovnútra. Víno tam uložené sa zo sudov vyparuje, čím sa vytvára potrava pre huby a zvláštna mikroklíma.

Druhy tokajských vín

1. Aszú

   Klasické tokajské víno. V maďarčine toto slovo znamená „suchý“, avšak žiarivo žltý nápoj má svoju neodmysliteľnú sladkosť.

   Na jeho výrobu sa musí hrozno zozbierať v niekoľkých prechodoch. Najprv sa vyrába základné víno. Je augustový, septembrový zber. V poslednom jesennom mesiaci sa už druhýkrát zbierajú sušené bobule v pleciach.

   Tu sa uplatňuje klasický výrobný proces, kedy sa hroznová pasta zmieša so základným vínom a nechá sa niekoľko rokov lúhovať v sudoch.

   Čím viac puttonov, tým sladšie víno, zvyčajne je počet košov v sude 3 až 6.

   Ak je viac ako 6 puttonov, výstup je Asu-Essence. Alkohol vo vínach Asu zvyčajne nie je nižší ako 14 %.

2. Eszencia

   Víno je olejovitá tekutina zlatej farby. Chuť odhaľuje komplexný mandarínkovo-ovocný buket. Poznáte zázvor, škoricu, klinčeky a kandizované ovocie.

   Keďže vo forme nápoja je viac bobúľ ako v klasickom, často sa mu hovorí nektár.Formálne to nie je celkom víno, pretože kvôli obrovskému množstvu cukru (500-700 g / l) nie je možné zvýšiť obsah alkoholu nad značku 5-6 °, napriek tomu sa Essence medzi vínami považuje za exkluzívne. .

   Pravidelne sa pridáva do vín Asu a niekedy dostane šancu stať sa samostatným nápojom a nechá sa v sudoch asi 4 roky a uvedie sa na trh. Používa sa metóda slabej fermentácie.

   V tejto forme je koncentrácia cukru taká vysoká, že sa pije len po malých dúškoch, no dokonale sa zakonzervuje a uskladní až do 2. storočia a zanechá svoje pôvodné vlastnosti.

3. Szamorodni

   Krstné meno bolo főbor („prvé víno“). V roku 1820 bol nápoj premenovaný na Native.

   Víno je sladké, vyrába sa z bobúľ, na ktorých je veľa plesní. Často koncentrácia alkoholu dosahuje 14°, čo je o niečo viac ako u podobných.

   Bobule sa pre neho zbierajú koncom jesene, keď sú už v potrebnom rozsahu zhrozienkované. Do hmoty rozdrveného hrozna sa pridáva základné víno a výsledná zmes sa posiela na miešanie v sudoch.

4. Fordítás

   Na získanie forditashy sa rozdrvené hrozno Asu zaleje nerafinovanou šťavou z bobúľ alebo muštom. Druhý bol predtým používaný vo výrobe.

5. Máslás

   Ak zalejete kvasnicový sediment Asu nerafinovanou hroznovou šťavou a necháte kvasiť 1,5 mesiaca, získate Mashlash.

6. Ľadové víno

   Hlavný rozdiel medzi výrobnou metódou je jasný už z názvu. Aby tento nápoj videl svetlo, musia byť bobule zmrazené. Výroba začala v roku 1999

7. Suché víno

   Objavil sa medzi poslednými. Pohľad sa od klasických tokajských sladkých vín objektívne líši svojou chuťou: v bukete sa odhaľujú minerálne tóny.

   Podľa profesionálov je táto chuť rovnako zložitá ako chuť nápojov z Burgundska. Predtým sa suché vína z Tokaja nazývali obyčajné, ale teraz v závislosti od odrody hrozna: Tokay Harshevelyu, Furmint atď.

Ako as čím piť tokajské víno

Tento nápoj sa zvyčajne podáva v úhľadných pohároch na dezertné víno.

Teplota môže byť buď izbová teplota alebo okolo 11–14 °C.

Foie gras a drahé druhy smotanového syra, ako je Roquefort, Brie, Boursin, Snofrisk atď., sa pre Tokay považujú za klasické občerstvenie. ryby urobia. Esencia sa zvyčajne pije bez prídavkov.

Víno sa ľahko pije, pretože také množstvo cukru je neutralizované prírodnou kyselinou Furminty.

Ako rozlíšiť pôvodné tokajské víno od falošného

1. Skutočné víno je krištáľovo čisté, má sýtu farbu.

2. Dizajn musí byť dokonalý od obalu po štítok. Rozmazané písmená alebo krivá tlač by vás mali upozorniť.

3. Venujte pozornosť čiarovému kódu na fľaši, mal by začínať 599 (maďarský kód).

Zaujímavosti

1. V stredoveku sa tokajské víno nazývalo kráľom vín a vínom kráľov, pretože bolo obľúbené na dvore.

2. Nápoj má pre maďarský národ takú hodnotu, že ho spomína aj hymna Maďarskej republiky.

3. Sud, v ktorom nápoj dozrieva, sa nazýva gons. Objemovo je 136 litrov a je nezmenený rovnako ako puttoni, do ktorého sa zmestí 25 kg.

4. Od roku 2007 Európska únia oficiálne pridelila názov Tokaji regiónu Tokaj-Hegyalja.

5. Víno sa nevyrába ročne, jeho produkcia závisí od kvality jedného zberu.