Víno: rýchle kvasenie a starostlivosť

Čo potrebuješ vedieť

Búrlivé kvasenie trvá od 10 do 100 dní v závislosti od sily pripravovaného vína. Čím vyšší je potrebný obsah alkoholu, tým dlhšie musí prebiehať prudké kvasenie, pretože až v tomto čase kvasinky premieňajú cukor na alkohol a oxid uhličitý. Súčasne sa pri rýchlokvasení rozlišujú dve obdobia: 1) skutočné rýchle kvasenie a 2) hlavné kvasenie.

Rastantná fermentácia

Pri rýchlej fermentácii, zvyčajne trvajúcej 3-7 dní, mladina silno pení, bublinky oxidu uhličitého sa uvoľňujú takou rýchlosťou, že prechádzajú cez fermentačnú plachtu súvislým prúdom a je takmer nemožné spočítajte ich (za 1 min.prejde napríklad 150-200 bublín plynu), v mladine je počuť syčanie alebo hluk unikajúceho plynu, mladina je veľmi rozrušená, napučiava a pena vyplní všetok voľný priestor, ktorý zostane v miske nad mladinou, a ak je riad preplnený sladinou, upchá fermentačný jazyk potrubia, vyrazí korok a môže dokonca rozbiť nádobu. Toto prvé kvasenie sa niekedy označuje aj ako vrchné kvasenie, keďže kvasinky v tomto čase pracujú hlavne v horných častiach mladiny.

Potom sa sladina upokojí, uvoľňovanie plynových bublín sa zníži, pena sa začne usadzovať na dne misky; to znamená, že prudké kvasenie sa skončilo a začalo sa hlavné kvasenie, nazývané aj spodné kvasenie, ktoré pokračuje, kým kvasinky nepremenia všetok cukor na alkohol alebo nevyrobia toľko alkoholu, že ich život bude nútený zastaviť.

Počas hlavného kvasenia už mladina veľmi nepení, plynových bublín sa každým dňom uvoľňuje menej a menej a nakoniec dosiahne bod, že za 1 min.uvoľní sa iba 1 bublina plynu. Dovtedy sa na dne nádoby hromadí pomerne objemný sediment, pozostávajúci najmä z kvasiniek, pričom samotné mladé víno sa stáva, aj keď ešte zakaleným, ale oveľa priehľadnejším ako predtým mušt. Potom usúdia, že rýchle (a najdôležitejšie) kvasenie je u konca a môžete pristúpiť k prvému nalievaniu vína.

Starostlivosť o kvasenie mladiny počas intenzívnej fermentácie

Intenzívne premiešavanie kvasnicového sedimentu sa vykonáva kvôli lepšiemu rozkladu všetkého cukru pridaného do sladiny. Faktom je, že kvasiace víno je síce zakalené od kvasiniek, ktoré v ňom plávajú, uvoľnené bublinky plynu ho zdvihnú a odnesú z dna misky. Ale nie všetky kvasinky sú v tomto plávajúcom stave. Väčšina z nich spočíva na dne riadu, nahromadených v tisíckach vrstiev na sebe.

Horné vrstvy, ktoré sú v blízkosti cukru, živín, sa môžu voľne množiť a pracovať.Pre spodné vrstvy je to neporovnateľne náročnejšie. A čím menej cukru zostáva v mladine, tým úplnejšie sa kvasinky usadia, tým je ich vrstva hustejšia a práca spodných vrstiev je ťažšia. Za týmto účelom sa z času na čas počas hlavného kvasenia a najmä v jeho druhej polovici usadenina kvasiniek niekoľkokrát pretrepe, pretrepe čistou tyčinkou alebo prefúkne usadeninu prúdom vzduchu

Vetranie kvasiacej mladiny sa vykonáva preto, lebo kvasinkové huby alkoholového kvasenia síce dokážu pracovať aj bez prístupu vzduchu, no krátkodobý prístup vzduchu výrazne zvyšuje ich účinnosť, revitalizuje ich silu a schopnosť rozmnožovania .

Ak sa fermentácia začne veľmi spomaľovať

Týka sa to všetkých pevne kvasiacich vín, najmä je vhodné v druhej polovici hlavného kvasenia, keď sa už vytvorilo 7-8% alkoholu, vetrať fúkaním vzduchu do neho pomocou srsti alebo preliatie kvasiaceho vína so všetkými kvasnicami do čistej vane alebo iného náčinia, kde sa nechajú na vzduchu 3-4 hodiny, čím sa kvasnice osviežia.

Pridanie cukru sa vykonáva, ak chcete vyrobiť víno najvyššej sily (až 16 % alebo viac). V tomto prípade sa pri príprave sladiny nepridáva všetok cukor naraz, ale len 1/6-1/5 z neho (aby obsah cukru v mladine nebol vyšší ako 10-15%), zvyšok cukru sa pridáva v rovnakých častiach do už kvasiacej mladiny každých 5 -7 dní. Aj keď pri tejto metóde pokračuje prudké kvasenie veľmi dlho (až 100 dní), ale kvasinkové huby sa silne rozvíjajú a dokážu spracovať všetok cukor a vyrobiť z neho najväčšie množstvo alkoholu.

Ak do sladiny ihneď pridáme všetok potrebný cukor, potom ho plesne len veľmi ťažko úplne spracujú. S každým pridaním cukru (granulovaného cukru) by sa mladina mala dobre premiešať.

Monitorovanie teploty v miestnosti a kvasenie mladiny

Najpriaznivejšia izbová teplota pre rýchle kvasenie je 18-20°C, bez náhlych zmien a výkyvov.A to treba dôsledne dodržiavať, ak chcete robiť dobré víno. Podobne je dôležité, aby teplota mladiny nestúpla nad 25°C, k čomu môže ľahko dôjsť pri prudkom kvasení. Faktom je, že keď sa cukor premieňa na alkohol, kvasinkové huby uvoľňujú časť tepla. Vďaka tomu sa samotná mladina zahrieva a čím silnejšia, tým je fermentácia energickejšia. Medzitým pri teplotách nad 25°C už kvasinkové huby začínajú trpieť a ich životná činnosť sa spomaľuje, preto by si vinár mal dať pozor, aby sa kvasiaci mušt príliš neprehrial.

Ak spozorujete nadmerné zahrievanie mladiny, treba ju ochladiť pridaním malých kúskov ľadu do mladiny alebo obalením nádoby s kvasiacou mladinou mokrým plátnom a vystavením prievanu kým nevychladne. Rovnaké ochladenie mladiny je možné vykonať vetraním v prievane alebo v chladnom počasí. Chladiť by ste však nemali príliš, pretože aj to môže nepriaznivo ovplyvniť kvasenie.

Kontrola priebehu fermentácie

Vyrába sa na konci hlavného kvasenia alebo ak sa kvasenie z nejakého dôvodu zastavilo. V týchto prípadoch by ste mali mladé víno ochutnať, aby ste zistili, koľko sladkosti v ňom zostalo a či zastavenie kvasenia nebude predčasné. Ak sa kvasenie zastavilo a sladkosť vína je stále výrazná, môže to byť spôsobené buď nesprávnym dosladzovaním muštu, alebo nevhodnou izbovou alebo muštovou teplotou, alebo nedostatočnou kvasnou kapacitou kvasiniek alebo nesprávnym použitím. Tomu všetkému môže pomôcť prevzdušnenie vína.

Ak po zastavení kvasenia sladkosť buď chýba, alebo je cítiť len málo a objavuje sa len príjemná kyslosť vína, tak môže byť vinár spokojný, pretože to najdôležitejšie už bolo dosiahnuté - značná časť cukru je skvasená, čo zaisťuje pevnosť a silu mladého vína.

Keď hlavné kvasenie dosiahne svoju možnú hranicu, kvasinky stratili cukor alebo ďalšiu schopnosť ho absorbovať a kvasiť, na dne misky sa usadila vrstva kvasnicového sedimentu a mladé víno sa stal takmer priehľadným, potom pokračujte prvým naliatím vína.