Recept na chlebové víno (polugar)
Obsah:
Čo je to polugar? Ide o alkoholický nápoj, ktorého stupeň sily sa pohybuje od 36 do 40 otáčok. Tento omamný nápoj sa pripravuje dvojitou destiláciou z pšeničného, jačmenného alebo ražného sladu. Prvá zmienka o tomto alkohole bola zaznamenaná už v roku 1517 a práve k nim naši predkovia najčastejšie chovali hostí a sprevádzali ich pri jedle.
V súčasnosti väčšina z nás pozná tento alkohol ako „chlebové víno“. Poďme teda zistiť, čo je to polugar za nápoj a ako si vyrobiť podobné chlebové víno doma.
Klasický recept
Predložený recept na výrobu polugaru bol vyvinutý na základe starej technológie, ktorá je opísaná v predrevolučných knihách. Je prispôsobená pre každého, kto si chce vyskúšať vinárstvo a s vybavením štandardnej kuchyne všetky tieto úkony bez problémov reprodukuje v každodenných domácich podmienkach. Na výrobu prastarého, pravého polugaru na výbere sladu vôbec nezáleží, v starých ruských receptúrach sa však najčastejšie používa raž - práve tá je považovaná za klasický základ chlebového vína.
Pripraviť sa
<stolový slad (pšeničný alebo ražný)Postup varenia
Polugar sa vyrába z dobre vysušeného domáceho alebo kupovaného sladu, ktorý treba pomlieť na hrubú múku. Niektoré obchody predávajú už mletú fazuľu. Pre tých, ktorí sa rozhodnú vyrobiť si vlastný slad, poďme sa pozrieť na proces jeho prípravy.
- Najskôr zrná dvakrát prepláchneme studenou vodou z vodovodu, pričom odstránime pop-up cereálie.
- Jačmeň dezinfikujte slabým roztokom mangánu. Tento úkon je potrebný na zničenie mikroflóry na povrchu zŕn, ktorá môže výrazne poškodiť budúci rmut.
- Vybrané obilniny namočíme do čistej vody, predhriatej na 35-40°C. Tekutina by ich mala pokryť o 3-4 cm.
- Jačmeň lúhujeme na teplom mieste 8-9 hodín, necháme napučať a zmäknúť.
- Sceďte tekutinu a suroviny rozložte na plech alebo paletu v rovnomernej vrstve, ktorá nepresahuje 3 cm.
- Zrnká prikryjeme vlhkou tenkou handričkou, napríklad gázou, zloženou vo viacerých vrstvách.
- Obilniny klíčime tri dni, počas ktorých dvakrát denne premiešame jačmeň.
- Akonáhle dĺžka klíčkov dosiahne veľkosť zrnka, posielame plech do pece a sušíme zelený slad.
- Hotový slad pomelieme do stavu hrubej múky akoukoľvek dostupnou metódou.
Zálievka
Rmutovanie je proces, pri ktorom sa škrob v slade rozkladá na cukor. Vykonáva sa pod vplyvom ohrevu vody na vysoké teploty. Je potrebné prísne dodržiavať uvedené teplotné režimy, inak sa škrob nemusí dobre spracovať na cukor, čo povedie k nízkej výťažnosti chlebového vína alebo nezačne proces kvasenia.
- Do vhodnej misky nalejeme pramenitú vodu a pošleme na sporák, kde ju privedieme do varu.
- Tekutinu necháme vychladnúť na 55°C, potom tenkým prúdom prilievame rozdrvený slad za stáleho aktívneho miešania zmesi, aby sme zabránili tvorbe hrudiek.
- Sladinu miešajte, kým nebude mať homogénnu konzistenciu.
- Roztok zohrievame na miernom ohni na teplotu 60-63°C, občas premiešame, aby sa slad neusadil na dne panvice a nepripálil sa.
- Vypnite sporák, zatvorte nádobu pevným vekom a zabaľte ju do starej teplej prikrývky. Je potrebné udržiavať stabilnú teplotu v rozmedzí 57-62 ° C počas jednej a pol hodiny. Pravidelne meriame teplotu a v prípade potreby sladinu zahrievame na miernom ohni.
- Surovinu ochlaďte na 25-28°C a prelejte do fermentačnej nádoby. Pre rýchle schladenie odporúčam dať mladinu do vane so studenou vodou a ľadom.
Kvasenie
- Sušené droždie množte oddelene, presne podľa pokynov na obale.
- Nalejte kvasnicový roztok do fermentačnej nádrže a dobre premiešajte s mladinou.
- Nainštalujte vodný uzáver alebo si natiahnite lekársku jednorazovú rukavicu, ktorá predtým urobila malú dieru na jednom z prstov.
- Nádobu presunieme na tmavé miesto, kde teplota neklesne pod 19°C.
- Čakáme na zastavenie kvasenia, ktoré trvá približne 4 až 10 dní v závislosti od kvality použitých kvasníc, cukornatosti sladu a teploty v miestnosti, kde prebieha. Počas kvasenia raz denne uzáver vyberieme a vareškou alebo čistou rukou sladinu dôkladne premiešame, potom uzáver vrátime späť.
- Akonáhle začne byť v miestnosti cítiť kyslý zápach, rmut sa citeľne rozjasní a nahorkne na chuti, bez náznaku sladkosti a vodný uzáver prestane bublať, takže je čas ísť ďalej na ďalší krok.
Primárna destilácia
Účelom tejto fázy je získať z rmutu maximálne množstvo surového alkoholu.
- Opatrne vypustite kašu zo sedimentu vytvoreného na dne nádoby, snažte sa ju nepremiešať.
- Prefiltrujte surovinu cez jemné sitko alebo ju prepasírujte cez domáci filter z bavlnenej gázy, aby ste sa zbavili nerozpustených čiastočiek sladu, ktoré sa môžu pri destilácii spáliť.
- Prečistenú kašu nalejte do destilačnej kocky a destilujte ju na miernom ohni bez delenia na frakcie.
- Zastavte extrakciu destilátu, keď sila v prúde klesne pod 25 ot./min. Produkt bude mať zahmlený odtieň a silný zápach - to je normálne.
- Zmeriame celkový obsah alkoholu, potom určíme množstvo čistého surového alkoholu.
- Vzniknutý destilát sa riedi studničnou, pramenitou alebo balenou vodou na silu 20 otáčok.
Druhá destilácia
Účelom tejto fázy je oddeliť pitnú frakciu od škodlivých nečistôt, ktoré skresľujú rafinovanú, pravú vôňu a chuť chlebového vína.
- Oddelene zbierajte prvých 12-14% výťažku z množstva surového alkoholu. Táto frakcia sa nazýva „hlavy“ a jej konzumácia je prísne zakázaná, pretože obsahuje jedovaté a život ohrozujúce látky. "Hlavy" môžu byť použité na technické účely.
- Ďalej vyberáme hlavný produkt, ktorý sa nazýva "telo" a je to pitná frakcia.
- Výber končíme, keď sila na výstupe v tryske klesne na 40 otáčok. Tento destilát je konečným cieľom.
- Oddelene zbierajte "chvosty" - slabší destilát, ktorý sa používa na destiláciu nového rmutu. Táto frakcia nie je vhodná na výrobu chlebového vína.
- Zmeriame celkovú silu pitnej frakcie, potom destilát nariedime na 45-50 otáčok.
Čistenie
Účelom tejto akcie je odstrániť zvyšky škodlivých nečistôt pri zachovaní vône a jemnej chuti charakteristickej pre chlebové víno. Chlebové víno má tradične štyri spôsoby čistenia:
- chlieb;
- vaječný bielok;
- drevené uhlie;
- mlieko.
Tieto metódy môžete pokojne kombinovať alebo použiť jeden z nich. Technológia čistenia je veľmi jednoduchá:
- Do destilátu pridajte adsorpčné látky.
- Chráňte nápoj počas dňa na teplom mieste.
- Vypustite alkohol zo zrazeniny a v prípade potreby prefiltrujte cez filter z bavlnenej gázy.
Dokončujem
- Prečistený alkohol sa zriedi na štandardný stupeň sily - 36-40 otáčok.
- Čistý nápoj nalejte do sklenených fliaš a naplňte ich až po hrdlo.
- Nádoby pevne zazátkujte zátkami a alkohol preneste do tmavej miestnosti s teplotou 5 až 13°C.
- Chlebové víno necháme "odpočívať" aspoň dva týždne, aby sa úplne ustálila chuť a vôňa.
Vedeli ste? Pikantnosť a jemnosť chlebového vína narastá s dĺžkou jeho zrenia. Namáčanie v drevených sudoch na polugar nie je vždy prospešné, pretože charakteristická drevitá vôňa suda môže prebiť jemnú vôňu čerstvého chleba.
Video s receptom
Pre tých, ktorí chcú podrobnejšie študovať náročnú techniku výroby polugar alebo chlebového vína, navrhujem pozrieť si videonávod pozostávajúci z troch častí, v ktorých je celý proces varenia premyslený do najmenších detailov. Skúsený vinár vám poskytne neoceniteľné rady a povie, ako sa vyvarovať nezvratných chýb.
1. časť „Výroba sladiny“
https://youtu.be/whLMMxNnTYQČasť 2 "Destilácia krok za krokom"
https://youtu.be/KFYEXoookRs3. časť "Varenie a ochutnávanie"
https://youtu.be/AE5Lf560ysUUžitočné informácie
- Vrelo odporúčam osvojiť si zložitosti výroby chlebovej vodky, ktorá si získa srdcia mnohých svojou nádhernou výraznou vôňou a neporovnateľnou, rafinovanou chuťou čerstvo upečeného chleba.
- Pre tých, ktorí chcú svoju púť po tŕnistých cestách mesačného svitu odniekiaľ začať, radím osvojiť si jednoduchý recept na mesačný svit zo sladu. Pri príprave tohto opojného nápoja môžete získať veľa nových a užitočných informácií o domácom alkohole.
- Moonshine from bananas je v moci skúsenejších mesiačikov, ktorí sa chcú stať slávnymi a ukázať svoj talent ostatným.
- Na záver vám radím naučiť sa najkurióznejší recept na mesiačik z vína. Alkohol sa ľahko pripravuje a zoznam ingrediencií je ekonomický.
