Ako sa vyrába pravý koňak

Technológia výroby pravého koňaku je pracovne náročný a zložitý proces, ktorý si vyžaduje profesionalitu a zaberá veľa času. Počnúc zberom špeciálnych odrôd hrozna, používaním jedinečného vybavenia a účasťou majstrov, to všetko má svoje vlastné nuansy. Ale práve pre túto komplexnosť má skutočný nápoj bohatý aromatický a chuťový buket.

Ako sa vyrába pravý koňak? Aké sú vlastnosti výrobnej technológie?

Klasická technológia priemyselnej výroby pravého koňaku

Populárny nápoj dostal svoj názov podľa rovnomenného mesta vo Francúzsku - Cognac. Všetko, čo súvisí s výrobou koňaku – geografické hranice, technológia a samotný názov – je pevne dané a prísne regulované legislatívou krajiny a mnohými ďalšími zákonmi. Preto liehoviny z iných krajín, ako aj alkohol vyrobený mimo regiónu Charente vo Francúzsku, nemožno na medzinárodnom trhu nazvať koňakom. Takéto výrobky sa nazývajú brandy.

Vedeli ste? Klasická technológia výroby ušľachtilého nápoja sa nemení už viac ako dvesto rokov. Zabezpečuje dvojitú destiláciu materiálov koňakového vína získaných špeciálnou metódou a následné vyzrievanie alkoholu v špeciálnych dubových sudoch.

Regióny produkujúce koňak

Výroba alkoholu je založená na produktoch viníc rastúcich v okolí mesta Cognac. Sú rozdelené do šiestich zón:

1. Grande Champagne.
2. Malé šampanské.
3. Les Borderies.
4. Les Fins Bois.
5. Les Bons Bois.
6. Les Bois Ordinaires.

Práve z hrozna vypestovaného v prvých dvoch regiónoch sa získava najdrahší, vzácny a ušľachtilý alkohol. Tento produkt má mnohostrannú arómu a chuť sa vyznačuje rafinovanosťou a hĺbkou. Zástupcami sú značky ako Courvoisier, Martel, Otard, Biscuit, Camus. Odľahlosť viníc od dvoch hlavných zón ovplyvňuje aj kvalitu destilátov - čím ďalej, tým sú menej vytrvalé a nasýtené.

Vedeli ste? Zonácia vinohradov je prísne regulovaná a ovplyvňuje aj určovanie ročných predajných cien hrozna.

Z čoho sa vyrába pravý koňak

Hlavnou odrodou hrozna na výrobu nápoja je „uni blanc“. Dozrieva pomaly, má vysokú kyslosť, vysoký výnos, je odolný voči fyloxére a botrytíde. Okrem „uni blanc“ sa používajú aj iné odrody viniča ako „folle blanche“, „colombard“ a „montilla“. Destilát získaný z kolombardského hrozna má silnú vôňu a Folle Blanche dodáva chuti harmóniu a nasýti ju tónmi fialky a lipy. "Ugni blanc" dodáva výslednému produktu aj kvetinovú arómu, no zároveň ju dopĺňa o náznaky korenia.

Podľa „Zákona o víne“ je zavedenie iných odrôd hrozna do technológie výroby povolené, ich podiel by však nemal presiahnuť 10 %. Možno pridať napríklad hrozno semillon a blanc rame.

Vinič je tiež vysadený špeciálnym spôsobom. Medzery medzi takouto výsadbou by mali byť tri metre, aby slnečné lúče dopadli na maximum.Zber sa koná raz ročne – v októbri. Väčšina majiteľov vinohradov na to používa špeciálne stroje, no nájdu sa aj takí, ktorí uprednostňujú ručnú prácu.

Hrozno dodávané do závodu sa lisuje na horizontálnych, hydraulických alebo pneumatických lisoch. Extrakcia teda prebieha v jemnom režime, pričom kosti bobúľ zostávajú neporušené. Potom sa výsledná šťava pošle na fermentáciu.

Kvasenie

Pred začiatkom fermentácie sa mladina nevyčíri a nepodrobí sa síreniu. Chaptalizácia alebo pridávanie cukru je počas fermentačného procesu zakázané. Mušt kvasí asi tri až štyri týždne, výsledkom čoho je nefiltrované a nevyčírené suché víno. Obsahuje minimálne množstvo cukru - menej ako 1 g / l, má vysokú kyslosť a nízku hladinu alkoholu - 8-9%. Ak sa mušt nechá kvasiť dlhšie, potom obohatený o katióny železa získa odtiene vlastné Madeire, ale nie pravý koňak.

Kvasenie prebieha v nádržiach rôznej kapacity v závislosti od výroby. Malé podniky používajú na fermentáciu sudy s objemom do 500 litrov a veľkí výrobcovia používajú nádrže s objemom 10 000 - 20 000 litrov. Pred odoslaním na destiláciu sa výsledná surovina skladuje na vlastnom kvasničnom kalu, čím sa znižuje jej kyslosť, čím je jemnejšia a chuťovo jemnejšia.

Vedeli ste? Počas výrobného procesu majú výrobcovia právo pridávať do šťavy iba antioxidanty a oxid siričitý, čo je prísne regulované francúzskym právom.

Destilácia

Destilácia vínnych materiálov začína 15. novembra. Technológia procesu je založená na použití tradičných destilačných prístrojov Charente. Pozostávajú z nasledujúcich prvkov:

• odsávacia kanvica vyhrievaná na otvorenom ohni;
• klobúčik kotla v tvare "cibuľky";
• zakrivená trubica;
• coil;
• chladič.

Samotná technológia destilácie zahŕňa dve fázy.

1. V prvej fáze sa získa základný destilát - surový lieh, ktorého obsah sa pohybuje od 27 do 32%. V malých podnikoch sa vínne materiály destilujú bez použitia filtračnej technológie, ktorá v dôsledku toho poskytuje maximálne množstvo aromatických zložiek základného alkoholu. To všetko ovplyvňuje charakter budúceho nápoja.
2. V druhej fáze sa surový alkohol posiela na opätovnú destiláciu. Touto metódou sa vyrába vysoko kvalitný koňak. Majster destilácie sa v tomto štádiu zaoberá výberom prvej, druhej a tretej frakcie produktu. Je to druhá frakcia, ktorá sa získava na zrenie v sudoch, ktorých pevnosť je 68-72%.

Destilácia končí do 31. marca roku po zbere.

Expozícia

Na to, aby bol alkohol nazývaný skutočným koňakom, musí podľa francúzskych zákonov vyzrieť v dubových sudoch minimálne dva roky, ale maximálna doba zrenia nie je obmedzená. V praxi nemá starnutie nad 70 rokov takmer žiadny vplyv na zmenu charakteru nápoja.

Na vytvorenie jemného nápoja sa samozrejme používajú iba špeciálne sudy. Vyrábajú sa ručne z kmeňov starých minimálne 80 rokov. Ako materiál sa používajú duby z lesov Tronso a Limousin. Drevo Troncey má mäkkú trieslovú štruktúru, kým drevo Limousin je tvrdé a bohaté na triesloviny. Objem sudov na koňak je zvyčajne od 270 do 450 litrov. Na zlepšenie extrakčných vlastností dreva sú sudy špeciálne vypálené zvnútra.Potom sa naplnia budúcim skutočným alkoholom a umiestnia sa do pivnice na zrenie.

Prvých pár rokov starnutia koňakového alkoholu mení svoje vlastnosti, pretože sa extrahujú triesloviny, ligníny, redukované cukry, aminokyseliny, oleje, živice a enzýmy. V tejto fáze získava zlatistú farbu a je plná arómy dreva a vanilky. Čím dlhšie koňakový alkohol zreje, tým je tmavší, chuť je jemnejšia a okrúhla a vôňa je plná tónov kvetov, ovocia a korenia. Charakter budúceho pravého koňaku je ovplyvnená aj prirodzenou vlhkosťou pivnice. Čím vyšší je nápoj jemný a okrúhly, tým nižším je viac štruktúrovaný.

Počas „dozrievania“ nápoja sa väčšina alkoholu vyparí cez póry dreva. Tieto výpary sa nazývajú „podiel anjelov“ a ich objem sa rovná viac ako 20 miliónom fliaš ročne.„Vývoj“ pravého koňaku sleduje „pivničný majster“. Je to on, kto rozhoduje o tom, či nápoj dosiahol svoj vrchol vývoja alebo nie. Ďalej sa koňak naleje do dam-jons - sklenených fliaš. Sú zazátkované a poslané do najvzdialenejšieho miesta pivnice, ktoré sa nazýva "rajské miesto".

Prirodzene, skutočný francúzsky alkohol má vysoké náklady a v niektorých prípadoch je dokonca ťažké ho získať. Ale vzhľadom na zložitú technológiu výroby koňaku je to celkom opodstatnené. Výsledkom všetkých procesov je jedinečný alkohol, ktorý zaujme svojou mnohostrannou chuťou a vynikajúcim buketom.