Čo je zrelé víno

Pri výbere ušľachtilého destilátu sa kupujúci vždy zameriava na krajinu pôvodu, cenu, určité odrody viniča, z ktorých je nápoj vyrobený. Samozrejme dávajú pozor na počet rokov, ktoré zostarla.

Ak je však pri iných ukazovateľoch všetko celkom jednoduché, keďže väčšina sa riadi osobným vkusom a záľubami, s výdržou je to čoraz ťažšie a tento pojem je najčastejšie vágny. Čo to teda znamená, ako prebieha proces starnutia vína a ako ovplyvňuje chuť a vôňu nápoja?

Čo je starnutie vína

Starnutie vína je proces starnutia alebo starnutia nápoja. Takýto proces môže zlepšiť kvalitu alkoholu. Väčšinu liehovín nemožno dlhodobo skladovať bez chladenia, zatiaľ čo víno nielen dobre drží čas, ale môže tiež zmeniť svoje organoleptické vlastnosti k lepšiemu.

Zrenie je zložitý proces, ktorý závisí od mnohých faktorov, ako je odroda hrozna, oblasť pestovania, štýl výroby vína, a tiež si vyžaduje veľa času a peňazí. Samozrejme, že takýto nápoj sa cení oveľa viac ako víno, ktoré nezrelo.

Väčšina vyrobených liehovín by sa mala vypiť do roka, 5-10% zlepšuje ich chuť po roku a len 1% má schopnosť zlepšiť sa po 5-10 rokoch starnutia.Po chemickej stránke je tento proces veľmi jemný a komplexný, zapája sa doňho kyslík, ktorý ovplyvňuje odolnosť nápoja, organické kyseliny, estery a mnohé reakcie jednotlivých zložiek medzi sebou.

Podmienky konverzie alkoholu

Podmienky premeny alkoholu sa líšia od šiestich mesiacov po niekoľko desaťročí. Takéto výrazy závisia od viacerých faktorov:

• Alkohol a cukor. Čím vyšší je ich obsah v alkohole, a teda čím vyšší stupeň a čím sladšia chuť, tým dlhšie alkohol nestarne.
• Odroda hrozna. Čím vyšší je obsah trieslovín v odrode, tým lepšie a dlhšie sa skladuje, ako napríklad odroda viniča - "cabernet sauvignon" -.
• Vinič. Víno vyrobené z viniča starých nízkovýnosných plantáží, vynikajúce na dlhodobé skladovanie.
• Pôda. Dobré víno sa robí prekvapivo na pôde s nízkym obsahom živín, na ktorej sa voda odstraňuje buď prirodzene alebo umelo.
• Poveternostné podmienky.Musí byť dostatok tepla a svetla, inak hrozno dobre nedozrie a pri zbere v daždi je víno vodnaté.
• Technológia výroby. Mušt, ktorý je vylúhovaný na dužine a kvasí v sude, má vysoký obsah trieslovín, čo následne predlžuje dobu zrenia.
• Teplota. Čas výdrže sa pri vyšších teplotách skracuje.
• Objem nádoby. Čím menšia nádoba na starnutie, tým rýchlejšie starne alkohol.

Ktoré vína sa považujú za zrelé

Víno zrejúce menej ako jeden rok sa považuje za mladé. Aby bol považovaný za starý, musí zostať v sudoch najmenej 12 mesiacov. Ročníkové a zberové vína patria do tejto triedy.

• Vintage. Vysokokvalitný alkohol, ktorý sa vyrába z určitého hrozna a pestuje sa na určitom mieste.Chuť a aróma takéhoto nápoja je schopná pretrvávať značnú dobu. Toto víno vyzrieva minimálne dva roky a silné odrody minimálne tri roky.
• Kolekcia. Nápoje tejto triedy môžu zrieť niekoľko desaťročí, pričom si zachovávajú a zvyšujú svoje organoleptické vlastnosti. Dôkazom toho je ročník Bordeaux z rokov 1945-1947, ktorý si svoju skvelú chuť zachoval dodnes. Výborne sa zachovali aj žlté vína z oblasti Jura, najmä odroda Sauvignon. Kytica tohto skvostného nápoja vydrží desiatky rokov.

Technológia starnutia vína

Alkohol sa dáva na zrenie do prvého apríla a samotné termíny sa počítajú od prvého januára roku, ktorý nasleduje po roku zberu. Existuje niekoľko technológií na starnutie alkoholu, niektoré sú obľúbené a neustále používané a niektoré nie sú až také žiadané.

Technológia sudov

Tento druh používa sudy, fľaše a sm altované nádrže. V takýchto nádobách je alkohol nasýtený tanínmi a dubovým odtieňom. Proces starnutia môže trvať niekoľko týždňov až 6 rokov alebo sa nemusí používať vôbec. Najlepšia teplota pri zrení v sudoch bude 11-18°C, v závislosti od druhu vína.

Vlhkosť by nemala byť vyššia ako 85%. Alkohol sa uchováva v špeciálnych pivniciach, pretože v nich nedochádza k denným a sezónnym teplotným výkyvom. Cez drevené póry sa do suda dostane dostatok kyslíka na urýchlenie zrenia nápoja.

Tými istými pórmi sa aj víno vyparí, cca 2-4% ročne, takže do nádoby sa pridáva alkohol rovnakej kvality alebo ešte lepšie.

Starnutie vo fľašiach

Po zrení v sudoch takmer všetky ročníkové vysokokvalitné liehoviny dozrievajú vo fľašiach a zberateľské predmety zostávajú vo fľašiach minimálne tri roky.Tento proces sa líši od sudového procesu tým, že prebieha bez účasti kyslíka. Takýto alkohol má špeciálnu tenkú "fľašovú" kyticu. Portské a dezertné destiláty môžu týmto spôsobom dozrievať viac ako 30 rokov.

Fľaše sú uzavreté dlhými neporéznymi korkami, ktoré sú potiahnuté špeciálnou zmesou, ktorá chráni pred vznikom plesní. Korok je tiež naplnený pečatným voskom alebo niečím podobným. Fľaše sa potom položia vodorovne, aby sa zabránilo vysychaniu korku. Fľaše sú kontrolované na chyby dvakrát ročne.

Hlina

Hlina je jedným z prvých materiálov, ktorý sa používa na skladovanie rôznych tekutín. Amfory starovekého Grécka a Qvevri z Gruzínska boli vždy spojené s týmto ušľachtilým nápojom a výrobou vína. V Gruzínsku sa qvevri aj teraz používa na fermentáciu a dozrievanie -saperavi- a -rkatsiteli-.

Hlina je v súčasnosti veľmi často využívaná biodynamickými odborníkmi, ktorí veria, že vďaka kombinácii rôznych prvkov je víno zrejúce v takejto nádobe považované za prírodné.Tento prírodný materiál je však dosť problematický pre zrenie vína. Hlinená nádoba je krehká, pórovitá, je dosť ťažké v nej dosiahnuť hygienu a stálu teplotu.

Nehrdzavejúca oceľ

Toto je všestranný materiál, ktorý sa ľahko udržuje v čistote. Nerezová oceľ je schopná zachovať prirodzenú arómu ľahkého vína. V dubových sudoch sa táto vôňa stráca. Expozícia sa vykonáva bez pridania ďalších prvkov, s maximálnou izoláciou od prívodu vzduchu.

V dôsledku toho je takýto nápoj menej intenzívny ako zrenie v sude, ale jeho štruktúra sa stáva zamatovejšou, mastnejšou a zaoblenejšou. Takéto nerezové nádoby umožňujú získať alkohol s veľmi výraznou vôňou hrozna.

Betón

Málokto vie, ale v dávnych dobách víno dozrievalo a skladovalo sa v kamenných kúpeľoch, ktoré vznikali buď prírodne alebo umelo. Prvýkrát bola zmes podobná betónu použitá v starom Ríme.

Vyrábalo sa z nehaseného vápna, bol tam pridaný aj popol a pemza. Od 19. storočia sa pri výrobe vína používali železobetónové nádrže. Betón má vynikajúcu štruktúru, z ktorej sa dá vyliať doslova akýkoľvek tvar. Alkohol v takýchto konkrétnych formách má zaoblenú chuť a špecifickú sviežosť.

Vďaka hrubým stenám betónu je alkohol spoľahlivo chránený pred teplom a vibráciami a chuť je zaujímavá a hlboká.

Špecifické zrenie rôznych druhov vín

V procese starnutia prechádza alkohol komplexnou a mnohostrannou zmenou, ktorá stále nie je úplne pochopená.Jednou z najviditeľnejších zmien je zmena farby nápoja. Platí to najmä pri červených odrodách, ktoré prechádzajú z jasne červenej do žltej či dokonca tehlovej. Veľmi staré červené vína zhnednú.

Pri dlhšom vystavení bieleho vína jeho farba stmavne, dá sa povedať, že staré biele a červené odrody majú približne rovnakú farebnú škálu. Vyzrievanie robí červené víno menej agresívnym a plným tanínov. Stane sa jemným a zamatovým. Červené odrody nápoja sú najvhodnejšie na zrenie práve kvôli obsahu rastlinných fenolových zlúčenín v ich zložení.

Svetlé biele s nízkou úrovňou sa skladujú oveľa horšie ako husté, bohaté a silné. Prírodné sladké a žlté odrody alkoholu starnú dlhšie ako ostatné. Vo všeobecnosti platí, že najväčší potenciál na dlhodobé starnutie a dlhodobé starnutie má alkohol s nízkou kyslosťou.

Preto niektoré šampanské môžu vyzrieť aj dlho.

Proces starnutia vína je veľmi dôležitý nielen pre tých, ktorí si vyberajú alkohol na stôl, ale aj pre vedcov a dokonca aj historikov. Staré vinárstva, ktorých tradície siahajú mnoho stoviek rokov dozadu, vytvárajú svoje enoteky – kolekcie vín. Takéto zbierky obsahujú alkohol s dlhou trvanlivosťou. Zhromažďujú sa z rôznych lokalít, viníc, plantáží, v rôznych rokoch alebo dokonca pod známymi udalosťami. Je však len na vás, či si vyberiete mladé alebo nehybné víno.