Koji kvasnice - funkcie použitia a domáce pivo recept

Skúsení pálenice vedieť, že v ázijských krajinách k príprave alkoholických nápojov zo škrobu surovín (ryža, jačmeň, kukurica, pšenica), za použitia špeciálneho založeného na kvasinkách formy a - "kóji", ktorá zcukernatělého škrobu (spracovaný cukor) bez sladu a enzýmov. V poslednej dobe sa kvasinky "Koji" Čínska produkcia sa objavili v Rusku, čo spôsobilo značný rozruch medzi self-pretekárov. Nastal čas, aby pochopili výhody a nevýhody tohto výrobku, ktorý je umiestnený ako jednoduchšie alternatívu k tradičným metódam prípravy domáceho piva.

Teória. Skutočný japonský Koji (糀) - to je ryža alebo sójové bôby, dusená a fermentované plesne Aspergillus oryzae. Pre úspešného chovu a spracovania surovín, plesňové spóry vytvoriť osobitné podmienky:

1. Obrázok premyje a namočí.
2. Ošetrené zrno para sa ochladí a zavádza spory, zakúpená od certifikovaných dodávateľov. V Japonsku iba 10 spoločnosti majú právo obchodovať v Aspergillus oryzae.
3. "Infected" Obr huba naleje do drevenej nádoby a prevedie sa do miestnosti s riadenou teplotou.
4. Počas cukornatenia obor periodicky mieša, pričom teplota je riadená chladením a ohrevom zrna podľa potreby.
5. Varená ryža pokryté bielymi vločkami a má sladkú chuť. Surové okamžite k dispozícii pre spracovanie (kvasenie, príprava sójovej omáčky, marináda pre ryby alebo iné riadu), pretože má iba malý skladovateľnosť.

Aktivovaný koji pleseň

Z toho vyplýva, že v najlepšom prípade je možné zakúpiť len spory Koji (Aspergillus oryzae), nazvaný "štartér". Najprv musíte aktivovať špongiu, a potom rast a množiť sa na dusenou ryžou na konkrétnu technológiu, udržiava teplotný režim. Pre pohyb po spóry plesní hranice vyžadujú špeciálne povolenie rastlinolekárskej služby, takže legálne kúpiť Koji nebude fungovať.

Teraz sa pozrime na to, čo je v skutočnosti predávané prostredníctvom internetu pod rúškom formy, napríklad dobre známa firma «Anjel» v Rusku. Základom čínskych koncentruje substrátu koji spracováva plesní a baktérií, ktoré obsahujú komplexné Amylolytické enzýmy, ktoré štiepia škrob na jednoduché cukry. Mimochodom, amylázy je súčasťou kvasiniek všetky viac či menej známych výrobcov, a to aj Bielorusko.

Jednoducho povedané, čínsky Koji - zmes sušených výpalkov ryžovej kaše, umelé enzýmom zcukernění škrobu surového chladu, bežným kvasiniek a doplnkov stravy, ktoré podporujú fermentácie. Sam plesne je zdraviu škodlivé, preto aktívne spóry sú zabití dlho pred balením, rast reálneho Koji nebude fungovať, pretože z tejto kompozície.

Čínsky Koji - studené sacharizační enzýmy, kvasnice a iné prísady. Nie žiť formy!

Napriek zdanlivej nahradenie pojmov, v niektorých prípadoch je použitie čínskeho droždie oprávnené. Následný článok, slovo "Koji" mienime jednoducho nahradiť enzýmy, skôr než skutočný huby Aspergillus oryzae.

Výhody "Koji" Kvasinky:

• jednoduchosť práce s obsahom škrobu suroviny - nie je potrebné variť múku a potom sacharizující mladinovej alebo zo sladových enzýmov, všetko, čo potrebujete, je už v sáčku s kvasinkami, pridajte dostatočné množstvo vody;
• Destilát v správnej technológie zachováva organoleptické vlastnosti suroviny, ako je to v prípade sladu;
• pripravený varí pivo nezhorí priamym ohrevom destilačného (bez pary);
• prakticky všetok škrob je spracovaná na cukor, ktorý vám umožní získať čo najviac z mesačného svitu.

"Koji" Nevýhody:

• sekundárna doba fermentácia - 25 dní, čo je niekoľkonásobne dlhšia, než tradičné zcukernění sladu;
• Počas fermentácie je veľmi zlý, skazený zápach;
• Cena - (vrátane poštovného) čínskych kvasnicových enzýmov vyšia než konvenčné pečenie, a dokonca aj alkohol.

Varovanie! Hoci aktívne spóry plesní, ktoré sa majú zničiť v továrni pred balením, ale pre istotu od alergie, Candida a astma radí držať sa bezpečnosti: pracovať s kvasinkami len s rukavicami a vyhnúť sa kontaktu s práškové kompozície do pľúc, ktoré chránia dýchaciu masku alebo respirátor. Braga nemôže chutiť.

Univerzálny recept na domáce pivo na Koji

zloženie:

• škrobová surovina (buď múky alebo krupice jemné mletie) - 5 kg;
• Vody - 20 litrov;
• koji - 45 gramov.

Vlastnosti. Namiesto toho, aby zrná alebo múku možno použiť čistý škrob. Pokyny k kvasiniek je uvedené, že pomer vody k suroviny by mala byť 3 až 1, ale za účelom zníženia doby trvania fermentácie, je lepšie, aby sa pracovná kvapalina viac - 4: 1, prebytočná voda sa rozhodne nie je zhorší Braga. Experimentálne zistené, že na 1 kg obilnín alebo múky požiadaviek 9 gramov "Koji" (optimálne množstvo). Maximálna možná kaša pevnosť - 15% (podľa údajov výrobcu kvasiniek).

Výťažok závisí od obsahu škrobu v zrne. Teoreticky možné hodnoty sú uvedené v tabuľke, vo výťažku praxi obvykle nižšie o 10-15%.

SyroSpirt ml / kg

pšenica	430
jačmeň	350
raž	360
kukurica	450
ovos	280
hrášok	240
proso	380
ryža	530
fazuľa	390
zemiaky	140
škrob	710
cukor	640

Technológia prípravy domáce pivo

Dezinfekciu fermentačnej nádoby 1. Zrieďte Pharmacy jódu do studenej vody (10 ml na 25 litrov), roztok sa naleje do nádoby za hranu a nechať po dobu 60 minút, potom sa vypúšťací prostriedky. V prípade, že materiál umožňuje, namiesto jódu použiť parnej sterilizácie alebo akékoľvek iné metódy.

Vzhľadom k pomalému kvasenia existuje riziko infekcie patogénmi mladiny, takže dezinfekciu nádob a surovín je povinný postup a za predpokladu, inštrukcie pre kvasinky.

2. Obilniny (múka), zalejeme vriacej vody a premieša (aj na účely dezinfekcie). Počkať, kým sa mladina sa ochladí na teplotu 30-32 ° C

3. Písanie Koji droždie. Mieša inštalovať vodné tesnenie (možno použiť rukavice s dierou v prsta).

Varovanie! Kvôli slabej intenzity a doby fermentácie rozvláčnosť nutne používať vodu pečať alebo domov-varil pivo otočiť kyslá!

4. Prenos Braga na tmavom mieste so stabilnou teplotou 20-28 ° C (doporučené - 25 až 26 ° C). Každých 5 dní za miešania, enzýmy strávené škrob v dolnej časti. Prvé známky kvasenia objaví po 6-20 hodín.

Braga z jačmenných zŕn v niekoľkých hodinách po zavedení kvasiniek

Pripravené na destiláciu pri Braga Koji zbledne, objaví sa spodná vrstva sedimentu, a intenzita vývoja plynu z tesnenia vody je výrazne znížená (rukavice vyfúkne). Chuť nie je možné! Zvyčajne sa pri odporúčanej teplote fermentácie trvá 20-28 dní.

Ready Braga je oveľa ľahšie, ale farba je závislá na surovinu, rozdiel oproti pôvodnej verzii nie je vždy tak nápadný

Získanie mesačný svit z kóji

5. Kým mladina sa nebojí priamym ohrevom, pre zaistenie pred destiláciou z najlepších domáce pivo sa prefiltruje cez tenká a dobre ho vyžmýkajte tortu.

6. Urobte prvý destilácie pri maximálnej rýchlosti. Filter variť tvrz pokles prúdu pod 35%. V závislosti na pôvodnom materiálu, môže spôsobiť špecifickú vôňu.

7. Stanoví sa množstvo čistého alkoholu v získanom destiláte (objem v litroch vynásobená percentom sily a delené 100).

8. Zmes sa zriedi vodou, aby sa variť pevnosťou 18-20 stupňov a predbehne opätovné delenie na frakcie. Prvý 15-18% z množstva čistého alkoholu komunálneho odpadu. Tento škodlivý frakcie s nepríjemným zápachom nazýva "hlava" a je vhodný len pre technické požiadavky.

Zvyčajne sa na "hlavu", klesne 8-12% "Pervatsch" čistého alkoholu, ale v prípade Koji zlepšiť lepšie ustúpiť viac destilátu.

9. zbierať hlavný výrobok ("telo") až do pevnosti v poklese prúdového pod 50%, a dokončenie destilácia alebo vybrať "chvosty" samostatne.

10. "telo" sa zriedi vodou na požadovanú pevnosť (zvyčajne 40 až 45%), sa naleje do sklenenej nádoby a tesne uzavrieť. Opustí po dobu 2-3 dní v tme k stabilizácii chuti.

Chuť a vôňa sa nelíši od destilátu, zcukernatělého slad