Braga bez kvasníc na pšenici

Pre milovníkov tradičnej ruskej vodky bude zaujímavé dozvedieť sa, ako pripraviť základ pre ňu - Braga podľa starého receptu založeného na obilnej pšenici a cukre. V tomto prípade nepoužívajte hotovú kultúru kvasníc (pečenie, alkohol, víno), pretože. kvasenie je spôsobené prácou divých kvasiniek, ktoré sú vždy prítomné na povrchu obilnín, ovocia a zeleniny.

Na čo je dobrý mesačný svit na báze sladiny bez kvasiniek

Znalci chlebového vína (konkrétne tomu sa hovorí obilný mesačný svit) poznamenávajú vynikajúcu kvalitu nápoja,

zároveň destilácia zanecháva vo výrobku vôňu obilných surovín, a nie kvasníc. Na rozdiel od modernej čistenej vodky, ktorá má špecifickú nepríjemnú chuť a vôňu, je pšeničný mesačný svit chutný, jemný, veľmi dobre sa pije a prakticky neprináša kocovinu.

Mnohí si všimnú jeho vôňu – slabú, ťažko rozlíšiteľnú, ale veľmi príjemnú. Niekto ju charakterizuje ako arómu otrúb, niekomu pripomína vôňu kôrky čerstvo upečeného chleba. Vďaka prírodným surovinám obsahujúcim len zrno bez hotového droždia, mesačník neobsahuje veľké množstvo pribudzujúcich olejov a prítomnosť špecifických esterov dodáva nápoju pšeničnú príchuť, spiritualitu, ako sa hovorilo za starých čias. .

Kroky varenia kaše

Vzhľadom na niektoré vlastnosti receptúry, ktoré vylučujú prítomnosť kultúrnych kvasiniek, sa princíp prípravy rmutu mierne líši od všeobecne uznávaného princípu a zahŕňa nasledujúce opatrenia.

1. Príprava surovín (pšenica).
2. Príprava kysnutého cesta (kvas z divých kvasníc).
3. Nastavenie rmutu a starostlivosť oň.

V prvej fáze je výber vhodného zrna na zápar. Toto je veľmi zásadný moment, od ktorého závisí kvalita mladiny a tým aj hotového nápoja.

Pšenica rôznych druhov, jarná aj zimná, môže byť použitá ako surovina. Zima sa síce považuje za menej vhodnú na tieto účely kvôli dlhšiemu klíčeniu semien kvôli jej botanickým vlastnostiam.

Pšenica by mala byť čerstvá, ale nie nadmerná. Od okamihu mlátenia musia uplynúť najmenej 2 mesiace, ale nie viac ako rok. V opačnom prípade bude jeho klíčenie oveľa horšie. Ak bolo možné nájsť len nedávno vymlátenú pšenicu, potom sa zahrieva na teplotu 30-35 ° C (možné na slnku) za stáleho miešania po dobu 3-4 dní, čo urýchľuje proces pripravenosti zrna klíčok na klíčenie.

Pšenica musí byť potravinárska (neošetrená pesticídmi).

Prvá fáza prípravy zahŕňa triedenie semien (výber veľkého odpadu) a ľahké umývanie od prachu a pliev. Neodporúča sa umývať zrno dlho a dôkladne, aby sa neodstránili divoké kvasinky a ich spóry.

Varenie kvasu

Keďže škrob obsiahnutý v pšenici nemôže priamo slúžiť ako potrava pre kvasinky, musí sa pre ne premeniť na stráviteľnú látku, tzn. do cukru. Dá sa to urobiť sladovaním, kedy sa v namočenom a začínajúcom klíčiacom zrne tvoria látky, ktoré prispievajú k rozkladu molekuly škrobu na menšie - glukózu a m altózu.

Aby naklíčili suroviny, berú čistú (najlepšie dobre) vodu, neprevarenú a nechlórovanú. Na sladovanie (klíčenie) používajte sklo alebo sm altovaný riad so širokým dnom, dôkladne umytý (najlepšie sterilizovaný).

Celý objem pšenice sa rozloží v rovnomernej vrstve, naleje sa vodou tak, aby hladina vody bola o 5 cm vyššia ako hladina zrna, a na jeden deň sa nechá vychladnúť (12-18 ° C) a tmavé miesto na klíčenie.

Po 24-36 hodinách sa vrstva zŕn nasype časťou kryštálového cukru (alebo sa zaleje vychladnutým sirupom) na nakŕmenie a aktivácia divých kvasiniek, trochu sa zmieša s pšenicou, stiahne hrdlo misku s gázou a premiestnite ju na týždeň na teplé miesto (22-26 °C), aby sa v kvásku rozvinula kultúra kvasiniek.

Príprava sladiny

Na ďalšiu fermentáciu sa vyberie odmerná fermentačná nádrž, kde sa fermentuje a pridá sa hlavná časť cukru rozpusteného v teplej vode (26-28 ° C) v množstve 3,5 litra na 1 kg piesku. Na výšku by kvapalina mala siahať po ramená nádoby alebo byť ? nádrž, inak môže zúriť pena.

vystreknúť pod tlakom oxidu uhličitého.

Zmes sa pretrepe, umiestni sa vodný uzáver alebo mikroperforovaná gumená rukavica a nechá sa kvasiť ďalších 7 dní. Zároveň neustále kontrolujú, či sa objavila horkosť, čo naznačuje koniec procesu premeny cukrov na alkohol a oxid uhličitý. Rmut by mal byť číry, chutiť ako suché víno, zrnká sa usadia a gumová rukavica spadne.

Tieto indikátory naznačujú, že je čas vykonať destiláciu, inak môže alkoholové kvasenie prejsť do octovej kyseliny. Pred začatím destilačného procesu sa rmut z napučanej pšenice scedí, ale nie úplne, pričom trochu zostane v kade.

Opätovné použitie kysnutého cesta

Vzhľadom na prítomnosť aktivovaných divokých kvasiniek v hustote je možné zápar naniesť na použité výpalky ešte 2-3 krát. Okrem toho sa verí, že mesačný svit získaný z 2. a 3. návštevy je veľmi dobrý - silný, ale jemný, so sladkastou dochuťou a chlebovou vôňou.

Množstvo surovín (pšenica a kryštálový cukor) sa vypočíta podobne ako v predchádzajúcom recepte, ale kysnutie sa nerobí zámerne (v zásade zvyšok hustého tvorí kysnuté cesto). Ihneď pridajte sirup podľa dostupného množstva obilia a počkajte na koniec fermentácie.

Výpočet surovín

Všeobecný postup na získanie rmutu z pšenice bez použitia kvasníc bol uvedený vyššie. Špecifický recept je zostavený podľa princípu: obilná hmota \u003d cukrová hmota. Voda sa používa v množstve 3,5 litra na 1 kg kryštálového cukru.

Výťažok výsledného nápoja je 800-900 ml 40% moonshine na 1 kg cukru.

Poďme si vypočítať suroviny pre 20-litrovú fermentačnú nádrž.

Pre prísady na brodenie:

• 5 kg pšeničného zrna;
• 1, 5 kg kryštálového cukru;
• voda 5 cm nad úrovňou zrna.

Pre prísady do kaše:

• 3, 5 kg kryštálového cukru;
• 10 litrov vody (celkovo 17,5 litra vody vo fľaši spolu s brodivým prostriedkom).

Poznámka: časť sirupu, ktorá sa pridáva na plecia, sa nemusí dostať hneď. Nechá sa v kanistri 4-5 dní, potom sa kvasnice v mladine „omladia“ a zvyšky sa prelejú do kade.

„Úskalia“ metódy

Pri použití takéhoto receptu sa môžete stretnúť s nasledujúcimi problémami.

• Zrno nevyklíči do 3-4 dní. Je zrejmé, že pšenica sa ukázala ako nedostatočná kvalita (čerstvo zozbieraná alebo naopak stará).
• Ak sa po pridaní cukru do kysnutého cesta uvoľní plyn, zrno stúpa a klesá („varí sa“), potom proces fermentácie prebehne bez objavenia sa zjavných klíčkov.
• Ak sa v kvásku po niekoľkých dňoch neprejavia známky kvasenia, pšenica nie je vhodná na použite.
• Sladina nadobudla formu želé. Kvások je potrebné naďalej udržiavať v teple, pretrepávať. Kvások po čase spracuje škrob a kaša nadobudne svoju obvyklú tekutú formu.
• Cukor nie je na sklade. V recepte môžete namiesto neho použiť med alebo džem, ktorý si predhrejete s časťou vody do varu (a následne ochladíte na teplotu 26 °C), čím sa zlepší stráviteľnosť týchto produktov pre kvasinky. Pri používaní medu treba počítať s tým, že sa jeho spotreba v porovnaní s cukrom zvyšuje a podľa toho sa zvýši aj spotreba vody (na 1 kg pšenice - 1,5 kg medu a 7 litrov vody).

Ako vidíte, recept na výrobu kaše na báze pšenice a bez použitia droždia nie je veľmi náročný na vykonanie, avšak mesačný svit, ktorý z toho vyplýva, možno celkom pripísať najvyššej kategórii alkoholické nápoje, a nie je hanbou podávať ho na stôl pri príležitosti akýchkoľvek rodinných osláv.