Zamatové pivo: história

Zamatové pivo je legendou sovietskeho a ruského pivovarníctva. Nápoj nemal a nemá v Európe ani Amerike obdoby, hoci chuťou a vzhľadom sa podobá na porter a stout. Tradične varené z jačmenného sladu.

Korene peny siahajú do cárskych čias. Verí sa, že Black Beer bolo jeho predchodcom, pripomínajúcim skôr kvas ako opojný nápoj. Prezradíme vám, či chuť Velvetu prežila aj dnes a čo sa v recepte zmenilo.

Historický odkaz

V 19. storočí na Rusi sedliaci pili silný opojený kvas. Málo sa podobal modernej tekutej verzii, bol silný, sladký, výživný a dával do hlavy. Ľudia nazývali nápoj Black Beer.

Originálny produkt bol pripravený metódou nedokončeného vrchného kvasenia zo zmesi tmavých a svetlých sladov, bol pridaný chmeľ. Výsledkom bolo tmavé pivo pripomínajúce porter s hustou konzistenciou, horkosladkou dochuťou a výraznou sladovou príchuťou.

Vysoká hustota (až 16 %) bola prekvapivo kombinovaná s nízkym stupňom – 2,5 %. Tieto podivné pre opojné ukazovatele poskytli nedokončenú fermentáciu. Celý proces výroby trval dva týždne, no pivo sa dlho neskladovalo, muselo sa piť čerstvé.

V cárskom Rusku bolo niekoľko druhov tmavého chmeľu:

• Čierna;
• Black Velvet;
• Black Velvet 2.

Tieto odrody sa líšili hustotou, silou a stupňom fermentácie.

Po revolúcii v roku 1917 Velvet pivo nestratilo svoje postavenie: nová vláda ho začlenila do GOST a uznala ho za oficiálny nápoj. O niekoľko rokov neskôr bol zoznam pivných štýlov revidovaný a pivo dostalo nový názov – Karamel. Zmenil sa aj recept na penu: do zloženia pribudol cukor a karamelové farbivo.

Po niekoľkých rokoch si úradníci uvedomili, že urobili hlúposť. Obľuba piva klesla, prestali ho kupovať úplne. Nápoj sa rýchlo vrátil k svojmu pôvodnému názvu a začal sa variť len z tmavých odrôd sladu s prídavkom 25% cukrovej nálože. V dôsledku toho hustota mierne klesla - 12%, ale pevnosť zostala na rovnakej úrovni - 2,5%. Po týchto inováciách zostal Velvet sám a receptúra ​​sa už nezmenila.

Vlastnosti výrobnej technológie a zloženia

Moderné verzie piva sa od sovietskej vzorky výrazne líšia zložením, silou, chuťou a vôňou. Pivo je plne prekvasené, čím sa jeho stupňovitosť zvyšuje na 4-5 %.

V ZSSR pri výrobe klasického Velvetu platilo niekoľko pevných pravidiel:

• obsahuje iba pražený, karamelový slad alebo zmes s pridaným 15 % svetlého sladu;
• proces trval 10 až 15 dní – prvé 4 dni mušt kvasil, zvyšný čas kvasil;
• použitá iba metóda vrchného kvasenia.

Dnes sa tmavé pivo Velvet nepripravuje starou technológiou. V priemyselnom meradle je nemožné predávať nápoj s tak krátkou trvanlivosťou.Moderné pivovary vyvíjajú vlastné technológie varenia peny. Zloženie zahŕňa kvasnice, cukor, chmeľové produkty, rôzne druhy sladu.

Chuťové vlastnosti, sila a obsah kalórií

Spoľahlivé údaje o chuti čierneho piva v cárskom Rusku sa nezachovali.