Recept na pivo Zhiguli: klasika
Obsah:
Recept na pivo Zhiguli zo ZSSR, podľa ktorého bol nápoj varený v továrňach, bol poľom mnohých experimentov. Obsahoval množstvo odvarov a varení, rôzne fermentačné schémy, ktoré dodávali pene tú veľmi jedinečnú chuť. Výrobou produktu sa zaoberal pivovar Kuibyshev (Samara).
Pivo s rovnakým názvom, ale vyrobené podľa iných receptúr, teraz vyrába mnoho podnikov v Rusku aj v zahraničí.Ale to nemá nič spoločné s nápojom uvareným v polovici minulého storočia. Tí, ktorí chcú zažiť historickú chuť Zhigulevského, sa budú musieť pustiť do domáceho varenia. Samozrejme, technológiu nebude možné pre istotu zopakovať, no budete cítiť osviežujúcu horkosť, ľahkú chmeľovú a karamelovú chuť. Hlavná vec je zvoliť správne zloženie a prísne dodržiavať recept.
História piva Zhiguli
V roku 1881 podnikateľ Alfred von Vacano, ktorý sa presťahoval z Rakúska do Ruskej ríše, postavil v Samare veľký pivovar a založil výrobu piva s názvom „viedenské“. Začiatkom 20. storočia to bol jeden z troch najväčších podnikov v Rusku z hľadiska kapacity.
Pre Veľkú vojnu a zavedený „suchý“ zákon musela byť pozastavená výroba alkoholu. Ale v 20. rokoch 20. storočia ho opäť spustili iba synovia Alfreda. Firma ešte vyrábala dva druhy pien – viedenskú a viedenskú stolovú.
Kedy presne bolo pivo premenované na Zhigulevskoye, nie je presne známe. Oficiálna história slávneho chmeľu sa však začína v polovici 30. rokov, keď Anastas Mikoyan po víťazstve v súťaži verejne nazval nápoj Zhigulevsky.
V rokoch ZSSR sa pivo varilo striktne podľa GOST, takže jeho chuť a sila zostali dlhé roky nezmenené. Samozrejme, nie bez experimentov. Aby sa ušetrili peniaze, zmenilo sa zloženie a doba expozície, čo však nijako neovplyvnilo organoleptické vlastnosti peny.
Moderné verzie majú určité podobnosti s neskorým sovietskym Žigulevským, ale nie sú porovnateľné s nápojom vyrábaným v 40. rokoch minulého storočia. Klasickú verziu Žigulevského môžete vyskúšať jedným spôsobom - varením piva podľa klasickej receptúry doma.
Výber a príprava ingrediencií a vybavenia
Na prípravu vysokokvalitnej peny musíte reprodukovať nielen technológiu, ale aj zloženie nápoja GOST. Budeme potrebovať:
- Viedenský slad – tento výrobok bol vyrobený z neho;
- drvené jačmenné krúpy;
- pivný chmeľ – je lepšie použiť „podväzok“;
- pivné kvasnice - Bohemia Lager M84 sa považuje za najlepšiu možnosť.
Pokiaľ ide o vybavenie, na výrobu piva budete potrebovať:
- náradie na rmutovanie a varenie mladiny - môžete si zobrať zariadenie značky LUXSTAHL, osvedčené medzi pivovarníkmi;
- kvasná nádoba - zvyčajne kovová panvica s objemom minimálne 15 litrov;
- mlyn na mletie obilia;
- chladič na dezinfekciu a chladenie produktu počas varenia;
- fľaše.
Pred použitím sa odporúča inventár dobre opláchnuť a prevariť.
Klasický recept
Pre tých, ktorí chcú čo najpresnejšie zopakovať chuť a vôňu sovietskeho Žigulevského, ponúkame varenie piva podľa klasickej receptúry. Nedá sa to nazvať jednoduchým, ale nie je to ani zložité.
| Viedenský slad | 4 kg |
| Jačmenné krúpy (drvené) | 0,8 kg |
| Chmeľový podväzok | 50 g |
| Pivné kvasnice Bohemia Lager M84 | 1 balenie 10 g |
Recept:
Príprava nápoja začína prípravou a varením mladiny:
- Mlieť zrno na mlynčeku.
- V samostatnej nádobe zmiešajte 1 kg mletého sladu 0,8 kg jačmennej krupice.
- Nalejte 8 litrov vody do hrnca, zohrejte na teplotu 55 °C a potom pridajte zmes sladu a obilnín. Počkajte 10 minút.
- Zvýšte teplo na 70°C a za stáleho miešania počkajte ďalších 20 minút.
- Zvýšte teplo ešte viac a počkajte, kým zovrie.
- Kým sa obsah hrnca dostane do varu, musíte do varnej kanvice naliať 16 litrov vody a zohriať ju na 55 °C, potom do nej nasypať zvyšné 3 kg sladu. Počkajte 20 minút
- Nalejte obsah panvice do kotla.
- Výsledná zmes sa dôkladne premieša, uzavrie sa pokrievkou a nechá sa pol hodiny.
- Odstráňte veko a znova premiešajte obsah kotla. Preneste tretinu výslednej kaše na panvicu. Zahrejte a varte 10 minút, potom nalejte späť do kotla.
- Nalejte čistú vodu do hrnca a zohrejte ju na 60-70°C. Vyžaduje sa pri umývaní peliet.
Sladina sa prefiltruje a premyje takto:
- Spustite proces filtrovania. Sladina sa postupne nalieva do fermentačnej nádrže.
- Počas vypúšťania dôjde k postupnému obnaženiu zŕn v bojleri. Aby sa tomu zabránilo, na splachovanie sa musí použiť zohriata voda.
- Keď je filtrácia dokončená, prikryte veko fermentačnej nádrže a nechajte ju v tejto forme 10 minút.
Ďalej začína fáza varu mladiny, ktorá trvá približne 1,5 hodiny a prebieha nasledovne:
- Nalejte sladinu späť do varnej kanvice.
- Počkajte, kým sa rozvarí a pridajte asi 30 g chmeľu.
- Pol hodiny pred koncom varenia musíte do riadu umiestniť chladič na dezinfekciu obsahu.
- Štvrť hodiny pred koncom pridajte ďalších 20 g chmeľu.
- Hneď ako uplynie 1,5 hodiny od začiatku fázy, je potrebné chladiť chladič a počkať, kým mladina nevychladne na 10-15°C.
- Vyberte základný náter - nalejte približne 10% celkového objemu výsledného produktu do samostatnej nádoby.
- Zvyšná zmes sa naleje do kvasnej nádoby, posype sa povrchom kvásku a nechá sa kvasiť na chladnom mieste (13-15°C).
Po dvoch týždňoch, keď je proces fermentácie už ukončený, môžete pristúpiť ku karbonizácii a plneniu do fliaš. Na to budete potrebovať:
- Otvorte fermentor, opatrne nalejte základný náter, zatvorte veko.
- Počkajte asi pol hodiny, kým sa fermentácia aktivuje.
- Pivo nalejte do fliaš, pevne uzavrite a odložte na konečné dozrievanie na tmavé a chladné miesto. Nechajte tam asi 3 týždne.
Tento jednoduchý Zhigulevského recept je ideálny pre začínajúcich pivovarníkov. V procese budete potrebovať:
| Chmeľ (alfa kyslosť 4,5 %) | 120 g |
| Jačmenný slad | 5 l |
| Čistá balená voda | 20 l |
| Zriedené pivovarské kvasnice | 0, 3 l |
| Soľ | 60 g |
Recept:
- Jačmenný slad nalejte do vhodnej nádoby, pridajte vodu a nechajte 12 hodín odstáť
- Preneste produkt do kanvice na mladinu a pridajte soľ.
- Hmotu zahrejte na strednom ohni, kým nezovrie, a potom oheň znížte na minimum a varte slad asi 2 hodiny.
- Preneste výrobok na chladné miesto a nechajte ho tam 10 hodín
- Do vychladnutej zmesi pridajte chmeľ a znova priveďte do varu a potom nechajte 25 minút povariť.
- Výsledný produkt prefiltrujte cez gázu zloženú v 3 vrstvách.
- Výslednú kvapalinu ochlaďte na 20-23 °С.
- Do vychladnutej mladiny pridajte zriedené droždie a dôkladne premiešajte.
- Zmes nechajte na teplom mieste asi deň.
- Produkt nalejte do fliaš z tmavého skla a zľahka prikryte korkovou zátkou.
- Umiestnite penu do chladničky na 3 dni.
Na konci tohto obdobia možno ochutnať nápoj pripravený podľa takéhoto jednoduchého receptu.
Tento domáci recept na pivo Zhiguli je plne v súlade s GOST CCCP pre rok 1964
| Viedenský slad | 5 kg |
| Chmeľ (alfa kyslosť 4,5 %) | 50 g |
| Jačmenný slad | 1 kg |
| Pivné kvasnice (suché) | 28 g |
| Voda | 24 l |
Recept:
- Nalejte 8 litrov vody do vhodnej nádoby a zohrejte ju na 56°C.
- V samostatnej miske zmiešajte 1 kg jačmeňa a viedenského sladu a výsledok nalejte do zohriatej tekutiny. Nechajte horieť 15 minút.
- Produkt sa prenesie do kotla, tam sa zohreje na 70 °C a nechá sa 10 minút v ohni
- Hmotu priveďte do varu a počkajte pol hodiny, potom vypnite oheň a nechajte kompozíciu ďalších 20 minút.
- Zvyšný viedenský slad zmiešaný s nespotrebovanou vodou a do 20 minút. rmutovanie vykonávajte pri teplote asi 53 °C.
- Zmiešajte zmes s hlavným produktom a zahrejte hmotu na 69 ° C a potom nechajte 30 minút. pred sacharifikáciou škrobu.
- Z výslednej zmesi vyberte odvar - tretinu celkového objemu. Potom priveďte do varu a nechajte na ohni asi 10 minút.
- Zahrejte výrobok na 77°C, pridajte odvar a zmes udržujte pri teplote 72-74°C, kým úplne nezcukrí.
- Produkt lúhujte 10 minút a potom prefiltrujte cez gázu zloženú v 3 vrstvách.
- Varte sladinu 2 hodiny, pričom do procesu pridajte chmeľ: 5 % – po 30 minútach, 30 % – po hodine a zvyšok na konci zlejte.
- Kvapalinu ochlaďte na 23-25°C a pridajte do zriedených pivovarských kvasníc.
- Nalejte tekutinu do fliaš z tmavého skla a nechajte vylúhovať ešte aspoň 3 týždne.
